English

Vedeckovýskumná činnosť NPPC – VÚP

Vedeckovýskumná činnosť NPPC – VÚP

Medzinárodné výskumné projekty

Názov projektu:

FOODSEG – Safe Food for Europe – Coordination of research activities and Dissemination of research results of EC funded research on food safety

Typ projektu: Projekt 7. Rámcového programu EÚ

Plánovaná doba riešenia: 05/2012 – 04/2014

Koordinačn é pracovisko projektu: Di Andreas Moser RTD Services, Rakúsko

Koordinátor projektu: Prof. Andreas Moser

Riešiteľské pracovisko v SR: Výskumný ústav potravinársky

Koordinátor projektu za VÚP: Doc. RNDr. Peter Siekel, CSc.

FOODSEG projekt je založený na koordinačných a podporných aktivitách a jeho hlavným cieľom bolo rozšírenie aktuálnych výsledkov výskumu z oblasti kvality a bezpečnosti potravín prostredníctvom sympózií, pracovných stretnutí rôznych expertov, vytvorenia on-line platformy s praktickými príkladmi ako aj koordinácia spolupráce pri príprave plánov a aktivít na nasledujúce obdobia k posilneniu potravinovej bezpečnosti, s cieľom vypracovať stratégie a odporúčania pre Európsku politiku v oblasti bezpečnosti potravín.

Projekt spája výskum a legislatívu v rámci krajín EÚ ako aj kandidátskych krajín, aby sa posilnila a prehĺbila vzájomná spolupráca v Európe. Projekt taktiež spája expertov

z akademickej oblasti, priemyslu a legislatívy s cieľom identifikovať nové a potrebné oblasti výskumu a pripraviť podklady pre budúce výzvy v oblasti potravinovej bezpečnosti.

Názov projektu:

PROMISE – Protection of consumers by microbial risk mitigation through combating segregation of expertise

Typ projektu: Projekt 7. Rámcového programu EÚ

Plánovaná doba riešenia: 01/2012 – 12/2014

Koordinačn é pracovisko projektu: University of Veterinary Medicine, Rakúsko

Koordinátor projektu: Prof. Martin Wagner

Riešiteľské pracovisko v SR: Výskumný ústav potravinársky

Koordinátor projektu za VÚP: RNDr. Tomáš Kuchta, DrSc.

Projekt PROMISE – Protection of consumers by microbial risk mitigation through combating segregation of expertise (Ochrana konzumentov pomocou zníženia mikrobiálneho rizika s využitím odborných expertízy) napomáha vytvoreniu multidimenzionálnej siete integrácie nových a pristupujúcich štátov EÚ medzi staré členské štáty EÚ. Primárnou úlohou projektu PROMISE je zlepšenie a rozšírenie integrácie, spolupráce a transfer vedomostí medzi starými členskými štátmi, novými členskými štátmi a kandidátskymi krajinami EÚ prostredníctvom kolaboratívneho plánu práce, výmeny expertíz, regionálnych tréningov a diseminačných aktivít s ohľadom na potravinovú bezpečnosť konzumentov. Ďalšou úlohou je spolupráca s nezávislými vládnymi organizáciami, zodpovednými za potravinovú kvalitu a bezpečnosť, zo starých členských štátov a nových členských štátov, s cieľom posilniť transfer výsledkov výskumu do praxe formou štandardizovaných a harmonizovaných postupov a metód. Ciele projektu možno rozdeliť na výskumné a nevýskumné. K výskumným cieľom projektu patria úlohy nasledujúcich pracovných skupín (WP): WP1: Analýza neznámych vonkajších ciest prenosu potravinárskych patogénnych mikroorganizmov, WP2: Analýza neznámych vnútorných ciest prenosu potravinárskych patogénnych mikroorganizmov, WP3: Zber dát z rôznych organizácii zameraných na potravinovú bezpečnosť v rámci EÚ a ich využitie v matematických modeloch.

Klasické cesty prenosu patogénnych mikroorganizmov z potravinárskych prevádzok sú dobre známe, napriek tomu kontroly na hraniciach (letiská, hraničné priechody...) sa zdajú byť málo efektívnymi bariérami v prevencii importu potravín (potenciálne kontaminované patogénnymi mikroorganizmami) z potravinárskych prevádzok. Veľa základných patogénnych mikroorganizmov ako sú Salmonella Enteritidis PT4 alebo Listeria monocytogenes boli izolované z transkontinentálnych ochorení. Obchodovaním so živými zvieratami sa horizontálne aj vertikálne rozšírili methicilin-rezistentné kmene Staphylococcus aureus ST398 naprieč všetkými členskými štátmi EÚ, čo poukazuje na uvoľnenú schopnosť národných orgánov vyrovnať sa s jednotlivými mikrobiologickými rizikami. Predmetom projektu je identifikovať ešte neznáme riziká prenosu patogénov prostredníctvo exogénnych a endogénnych ciest prenosu, vyvinúť modely na analýzu vplyvu parametrov v potravinárskej výrobe na rozšírenie patogénov, zníženie ochorení spôsobených patogénnymi mikroorganizmami zlepšením a posilnením integrácie vo výskume potravinovej bezpečnosti, ako aj rozšírenie výsledkov výskumu a podpora vedy a výskumu v politike bezpečnosti potravín.

Názov projektu:

SPICED – Securing the spices and herbs commodity chains in Europe against deliberate, accidental ornatural biological and chemical contamination

Typ projektu: Projekt 7. Rámcového programu EÚ

Plánovaná doba riešenia: 07/2013 – 06/2016

Koordinačn é pracovisko projektu: Bundesinstitut für Risikobewertung, Nemecko

Koordinátor projektu: Prof. Andreas Hensel

Riešiteľské pracovisko v SR: Výskumný ústav potravinársky

Koordinátor projektu za VÚP: RNDr. Tomáš Kuchta, DrSc.

Cieľom projektu je charakterizovať heterogenitu matrice, ako je korenie a sušené bylinky, z pohľadu biologického a chemického nebezpečenstva z vonkajšieho, resp. vnútorného prostredia produkcie a výroby, ktoré môže byť známe, náhodné alebo prirodzene sa vyskytujúce vo výrobe potravín. Zámerom je zlepšenie vedomostí a poznatkov o biologickom nebezpečenstve, ako aj zlepšenie „on-site“ diagnostických detekčných metód, aby sa redukovalo falšovanie korenín, posilnila sa autentifikácia korenín a byliniek a v konečnom dôsledku aby sa zvýšila kvalita a zdravotná bezpečnosť korenín a byliniek.

Medzinárodné výskumné projekty – bilaterálna spolupráca

Názov projektu:

Connecting Theory with Practice: European Mobility of

University Graduates for Training Purposes

Typ projektu: Vzdelávací projekt v rámci programu

celoživotného vzdelávania Leonardo da Vinci

Plánovaná doba riešenia: 01/2013 – 05/2014

Koordinačn é pracovisko projektu: University of Ioannina / Vocational Training Center,

Grécko

Koordinátor projektu: Maria Papadopoulou

Riešiteľské pracovisko v SR: Výskumný ústav potravinársky

Koordinátor projektu za VÚP: Ing. Zuzana Ciesarová, CSc.

Projekt bol zameraný na poskytnutie pracovných príležitostí a získanie odborných skúseností pre absolventov univerzít. Projekt poskytol krátkodobé pobyty (3 - 6 mesiacov) v 16 inštitúciách v 6 krajinách EÚ (malé a stredné podniky, veľké spoločnosti, výskumné inštitúcie, vzdelávacie a tréningové inštitúcie a nemocnice) pre 30 absolventov gréckych univerzít. Projekt bol podporovaný Európskou úniou v rámci programu celoživotného vzdelávania Life long Learning Programme - Leonardo DaVinci (2012-1-GR1-LEO 02-09765). Vo VÚP boli v roku 2013 realizované 3 trojmesačné pobyty zahraničných účastníkov na odborných pracoviskách ústavu.

Výskumné úlohy riešené s podporou APVV

Názov projektu:

Rozšírenie vedeckých poznatkov o kvalite a bezpečnosti Slovenskej bryndze modernými mikrobiologickými, molekulárno-biologickými a chromatografickými metódami (BryndzaPro )

Plánovaná doba riešenia: 05/2011 – 04/2014

Spoluriešiteľské organizácie : Ústav molekulárnej biológie SAV, STU –

Fakulta chemickej a potravinárskej technológie

Riešiteľské pracovisko: Výskumný ústav potravinársky

Koordinátor projektu za VÚP: RNDr. Tomáš Kuchta, DrSc.

Kvalita a bezpečnosť Slovenskej bryndze sú determinované rôznymi mikrobiologickými a chemickými procesmi. V súčasnosti sú dostupné iba informácie o parciálnych aspektoch a sú založené zväčša na starších mikrobiologických a chemických metódach. Cieľom projektu bolo rozšírenie vedeckých informácií o Slovenskej bryndzi a ich aktualizácia. Výskum zahŕňal štúdium diverzity a vlastností zmesných mikrobiálnych kultúr v ovčom hrudkovom syre, letnej bryndzi a sudovanom ovčom syre s použitím kultivačných a nekultivačných metód; chromatografickú charakterizáciu letnej bryndze a sudovaného ovčieho syra z hľadiska organolepticky významných látok; štúdium dynamiky zmesných mikrobiálnych kultúr a kvantitatívnu analýzu mikrobiálnych interakcií v ovčom hrudkovom syre, letnej bryndzi a sudovanom ovčom syre. Výsledky poskytli aktuálne vedecké údaje o parametroch vysokokvalitnej Slovenskej bryndze. Získané údaje budú východiskom pre nasledujúci aplikovaný výskum zameraný na zvýšenie kvality a bezpečnosti Slovenskej bryndze.

Názov projektu:

Výskum eliminácie polycyklických aromatických uhľovodíkov z údených mäsových výrobkov migráciou do plastových obalových materiálov (EliPAU)

Plánovaná doba riešenia: 05/2011 – 10/2014

Riešiteľské pracovisko: Výskumný ústav potravinársky

Koordinátor projektu za VÚP: Ing. Božena Skláršová, PhD.

V ochrane zdravia človeka je odstraňovanie kontaminantov z prostredia novým prvkom. Projekt sa zaoberal charakterizáciou fyzikálnochemických procesov eliminácie polycyklických aromatických uhľovodíkov z potravín ich transportom do vhodného plastového obalového materiálu, popisuje mechanizmus eliminácie a limitujúce faktory, ktoré tieto procesy ovplyvňujú. Na základe charakteristiky procesov odvodené kinetické rovnice umožnia explicitne determinovať podmienky eliminácie a určovať časový interval pre elimináciu z prostredia pri známej počiatočnej koncentrácii. Objasnenie mechanizmu následne ovplyvní výraznou mierou bezpečnosť a kvalitu potravín, ochranu konzumenta vývoj nových obalových materiálov pre potraviny.

Názov projektu:

Rastliny maku siateho produkujúce semeno s lepšími vlastnosťami pre potravinársky priemysel (Popylysis)

Plánovaná doba riešenia: 05/2011 – 10/2014

Spoluriešiteľské organizácie : Výskumný ústav potravinársky

Riešiteľské pracovisko: Centrum výskumu rastlinnej výroby Piešťany

Zodpovedný riešiteľ: RNDr. Michaela Havrlentová, PhD.

Riešiteľ projektu za VÚP: Ing. Jana Sádecká, PhD.

SR má výnimočné postavenie v tvorbe nových odrôd maku siateho, ktoré sú dominantné na pestovateľských plochách v Českej republike, najväčšieho pestovateľa maku pre potravinárske účely v Európe. Cieľom projektu bolo vybrať nový materiál maku siateho s lepšími kvalitatívnymi parametrami semena v porovnaní s odrodami, ktoré sú v súčasnosti v pestovateľskej praxi využívané, a predložiť ho do firemných alebo štátnych odrodových skúšok. Projekt sa zameral na zber a hodnotenie domácich krajových odrôd, ako aj na komplexnú analýzu odrôd na Slovensku vyšľachtených. Semeno maku bolo hodnotené z hľadiska obsahu celkových lipidov a lipidických štruktúr s dôrazom na nenasýtené mastné kyseliny. Hodnotil sa obsah potravinovej vlákniny, mikro a makroprvkov, ťažkých kovov, profil prchavých aromatických látok, obsah sekundárnych metabolitov a ich biologická aktivita. Originálne výsledky zvýšia konkurencieschopnosť slovenskej komodity; zvýši sa záujem o pestovanie maku, čo bude mať priaznivý dopad na ekonomiku pestovateľských subjektov. Originalita je aj

v štúdiu metabolitov iných ako morfínanové alkaloidy a ich perspektív v aplikovanom výskume s ohľadom na meniace sa podmienky prostredia. Jedinečnosť projektu spočíva v tom, že došlo k spojeniu výskumu, vývoja a realizácie získaných výsledkov

v praxi šľachtiteľskej a poľnohospodárskej, pretože navrhovatelia projektu sú jediní na Slovensku, ktorí môžu vytvoriť takéto partnerstvo.

Názov projektu:

Príprava bakteriofágov a fágových proteínov na devitalizáciu patogénov v potravinách využitím prístupov syntetickej biológie (Syntetický fág)

Plánovaná doba riešenia: 05/2011 – 10/2014

Spoluriešiteľské organizácie : Výskumný ústav potravinársky

Ústav molekulárnej biológie SAV

Riešiteľské pracovisko: Prírodovedecká fakulta Univerzity Komenského

Zodpovedný riešiteľ: Doc. RNDr. Hana Drahovská, PhD.

Riešiteľ projektu za VÚP: RNDr. Tomáš Kuchta, DrSc.

Projekt bol zameraný na výskum bakteriofágov ako perspektívnych činidiel účinných proti patogénnym baktériám a na ich použitie zvlášť pri eliminácii bakteriálnych kmeňov rezistentných na antibiotiká. V rámci projektu sa uskutočnil rozsiahly výskum súboru potenciálnych terapeutických bakteriofágov, bola stanovená DNA sekvencia

a popísaná funkcia fágových génov. Zároveň sa riešenie zameralo na charakterizáciu interakcií fágov s hostiteľskými baktériami a bol vytvorený matematický model na predikciu dynamiky rastu bakteriálnych a fágových populácií v modelových podmienkach. Využitím prístupov syntetickej biológie boli skonštruované nové chimérne fágy vyznačujúce sa rozšírenou hostiteľskou špecificitou a vysokou lytickou aktivitou, ako aj fágy pre použitie v špecifických podmienkach, ak je schopnosť infikovať enkaspsulované bunky, bunky v stacionárnej fáze rastu a bakteriálne bunky rastúce v biofilme. Prínosom projektu bolo štúdium vlastností fágových lytických proteínov – endolyzínov a príprava mutantných endolyzínov s vysokou lytickou aktivitou voči Gram-pozitívnym baktériám. Účinnosť bakteriofágov a izolovaných fágových proteínov bola overená v reálnych podmienkach pri devitalizácii patogénov

v potravinách.

Názov projektu:

Štúdium genómovej variability kmeňov Listeria monocytogenes so zameraním na ich perzistenciu v potravinárskych prevádzkach (Listmonopers)

Plánovaná doba riešenia: 10/2013 – 09/2016

Spoluriešiteľské organizácie : Prírodovedecká fakulta Univerzity Komenského

Riešiteľské pracovisko: Výskumný ústav potravinársky

Zodpovedný riešiteľ: Ing. Eva Kaclíková, CSc.

Listeria monocytogenes je príležitostný bakteriálny patogén, ktorý predstavuje významné nebezpečenstvo pre zdravie ľudí. Pre veľkú úmrtnosť, 20 %–30 %, je listerióza aktuálne zaradená medzi najčastejšie prípady smrti spôsobené ochorením preneseným z potravín. Perzistencia kmeňov L. monocytogenes v prostredí spojenom s potravinami je rozhodujúcim faktorom ich transmisie a zvyšuje význam rizika krížovej kontaminácie v potravinárskych prevádzkach. Uvedené fakty zdôrazňujú aktuálnosť problému a význam kontroly L. monocytogenes v prostredí potravinárskych prevádzok s cieľom identifikovať zdroje kontaminácie. Cieľom projektu je objasnenie genotypových a fenotypových faktorov, ktoré prispievajú

k zvýšenej schopnosti kmeňov L. monocytogenes prežívať v prostredí potravinárskych prevádzok. V rámci projektu sa vytvorí súbor perzistentných

a neperzistentných kmeňov L. monocytogenes izolovaných z potravinárskych prevádzok, ktorý sa bude detailne charakterizovať metódami molekulárnej biológie a „next gen“ sekvenovania. Bude sa sledovať diverzita génov zodpovedných za rozdiely v prežívaní a funkcia identifikovaných determinantov perzistencie sa overí sledovaním vplyvu stresových faktorov na delečných mutantoch.

Názov projektu:

Charakterizácia bakteriálnych spoločenstiev slovenských vín pomocou molekulárno-biologických metód (Baktvin)

Plánovaná doba riešenia: 10/2013 – 09/2016

Spoluriešiteľské organizácie : Ústav molekulárnej biológie SAV

Riešiteľské pracovisko: Výskumný ústav potravinársky

Zodpovedný riešiteľ: RNDr. Ľubica Piknová, PhD.

Projekt je zameraný na komplexné mikrobiologické mapovanie dvoch typických druhov vína z Malokarpatskej vínnej oblasti Slovenska so zameraním na identifikáciu bakteriálnych druhov. Poznatky o bakteriálnej mikroflóre sú základom k objasneniu kvality vína. Výskum sa orientuje na využitie molekulárno-biologických metód identifikácie, čo umožňuje detekciu aj tých druhov baktérií, ktoré nie sú kultivovateľné klasickými mikrobiologickými postupmi. Projekt sa zameriava na získanie bakteriálnych profilov z hroznových bobúľ a troch fáz výroby vína, na typizáciu a molekulárnu charakterizáciu jednotlivých druhov s použitím techník klonovania a sekvenovania. Sledujú sa enologicky významné druhy, na ich detekciu sa navrhnú nové metódy založené na princípe polymerázovej reťazovej reakcie v reálnom čase (real-time PCR). Táto problematika bude riešená uvedeným spôsobom po prvýkrát. Výsledky projektu budú podkladom pre získanie poznatkov o vlastnostiach mikroorganizmov, ktoré sú prítomné na hroznových bobuliach, pri alkoholovom kvasení a následnej jablčno-mliečnej fermentácii a zúčastňujú sa tvorby chute vína. Výsledky budú aplikovateľné aj pri optimalizácii procesov výroby vína a pri navrhovaní štartovacích kultúr.

Názov projektu:

Dofinancovanie projektu 7. RP EÚ SPICED: Securing the spices and herbs commodity chains in Europe against deliberate, accidental or natural biological and chemical contamination

Plánovaná doba riešenia: 10/2013 – 06/2016

Riešiteľské pracovisko: Výskumný ústav potravinársky

Zodpovedný riešiteľ: RNDr. Tomáš Kuchta, DrSc.

Finančné prostriedky APVV sú určené na prefinancovanie nákladov na riešenie projektu 7. rámcového programu EÚ z vlastných zdrojov VÚP vo výške spolufinancovania VÚP.

Výskumné úlohy riešené s podporou APVV – bilaterálne projekty

Názov projektu:

Aplikácia fermentovanej pohánkovej múky pri vývoji nových zdraviu prospešných sušienok

Plánovaná doba riešenia: 01/2013 – 12/2014

Spoluriešiteľské organizácie : STUVITAL, s.r.o., Bratislava, SR

Riešiteľské pracovisko: Výskumný ústav potravinársky

Institute of Animal Reproduction

and Food Research, Olsztyn, Poľsko

Zodpovedný riešiteľ: Ing. Zuzana Ciesarová, CSc., Dr. Prof. Mariusz K.

Piskula

Projekt sa zaoberal vývojom nových zdraviu prospešných sušienok s fermentovanou

a nefermentovanou pohánkovou múkou prednostne určených pre celiatikov. Fermentačný proces cereálnej matrice vedie k degradácii antinutričných faktorov, zároveň zvyšuje výživovú hodnotu potraviny a dostupnosť minerálov, proteínov a sacharidov pre organizmus. Aromatické látky ako metabolity baktérií mliečneho kysnutia vplývajú na výsledné organoleptické vlastnosti produktu. Funkčné vlastnosti extraktov sušienok z hľadiska inhibície tvorby koncových produktov pokročilej glykácie, tzv. AGE-produktov bol predmetom výskumu v dvoch modelových systémoch in vitro, glukóza/BSA a MGO/BSA. Boli sledované korelácie s prítomnými fenolovými látkami, rutínom, kvercetínom a ich prípadnými metabolitmi vznikajúcimi

v procese fermentácie, ktoré sú známe ako inhibítory tvorby AGE-produktov. Na druhej strane nové druhy sušienok boli hodnotené z hľadiska bezpečnosti a obsahu potenciálne karcinogénneho akrylamidu, ktorý vzniká v priebehu Maillardovej reakcie

z aminokyseliny asparagín. Nový druh výrobku bol hodnotený aj z hľadiska kvality

a akceptovateľnosti pre spotrebiteľov.

Názov projektu:

Spoločné riešenie vývoja cereálnych výrobkov so zdraviu prospešnými vlastnosťami - hodnotenie z hľadiska kvality

a bezpečnosti

Plánovaná doba riešenia: 01/2013 – 12/2014

Spoluriešiteľské organizácie : STUVITAL, s.r.o., Bratislava, SR

Riešiteľské pracovisko: Výskumný ústav potravinársky

Graz University of Technology, Graz, Rakúsko

Zodpovedný riešiteľ: Ing. Zuzana Ciesarová, CSc., Dr. Prof. Peter

Macheroux

Projekt riešil problematiku výskumu a vývoja nových zdraviu prospešných cereálnych produktov s vyšším obsahom ?-glukánu vzhľadom na charakterizáciu ich kvalitatívnych a senzorických vlastností a z hľadiska identifikácie a eliminácie nežiaducich zdraviu škodlivých procesných kontaminantov vznikajúcich teplom (akrylamid, hydroxymetylfurfural, furfural, 2-metylfurfural a ďalšie deriváty furánu). Kombináciou pšeničnej a ovsenej múky, resp. aplikáciou prípravku, ktorý bol pripravený fermentáciou ovsenej múky mliečnymi baktériami, v technologickom procese výroby pšenično-ovsených výrobkov (chleba, resp. sušienok) sa získal finálny produkt s vyšším obsahom ?-glukánu, ktorý má zdraviu prospešné účinky. Boli charakterizované kvalitatívne vlastnosti výrobku (textúra, farba) a senzorické vlastnosti z hľadiska akceptovateľnosti pre spotrebiteľa. Ďalej bol výrobok hodnotený z hľadiska prítomnosti nežiaducich zlúčenín. V projekte je vzájomne využívaná špičková analytická technika spoluriešiteľských pracovísk v nadväznosti na predchádzajúcu spoluprácu v medzinárodných projektoch (HEATOX, COST 927, bilaterálna spolupráca SK-AT-0026-10). Vysoká odbornosť a skúsenosť riešiteľov zabezpečuje kvalitu predkladaného projektu, v rámci ktorého popri plnení vedecko- výskumných cieľov prebiehala aj výchova mladých vedeckých pracovníkov všetkých zúčastnených strán.

Názov projektu:

Vplyv tepelného spracovania na antioxidačnú kapacitu a tvorbu akrylamidu v ovocných produktoch

Plánovaná doba riešenia: 01/2013 – 12/2014

Riešiteľské pracovisko: Výskumný ústav potravinársky

Dunarea de Jos University of Galati, Galati,

Rumunsko

Zodpovedný riešiteľ: Ing. Zuzana Ciesarová, CSc., Dunarea de Jos

University of Galati, Galati, Rumunsko

Cieľom projektu bolo štúdium antioxidačnej kapacity a výsledného obsahu akrylamidu ako dôsledok vplyvu tepelného spracovania ovocia. Počas tepelného spracovania potravín dochádza okrem nutričných a senzorických aspektov aj ku zmenám v ich antioxidačnej kapacite a zároveň k potenciálnej tvorbe akrylamidu ako nežiaduceho kontaminantu, bol skúmaný dopad tepelnej úpravy ovocia na spomínané parametre. Antioxidačná kapacita tepelne spracovaných druhov ovocia bola hodnotená metódami založenými na analýze voľných radikálov ako •DPPH, FRAP, stanovení celkových fenolov a polyfenolov v porovnaní s metódou EPR. Výsledný obsah akrylamidu bol analyzovaný po extrakcii vzoriek pomocou LC/MS/MS, resp. GC/MS. Na základe monitoringu výrobkov tepelne spracovaného ovocia boli hodnotené kritické body pri ich výrobe.

Názov projektu:

Spolupráca pri vývoji cereálnych produktov obohatených o prírodné rastlinné extrakty: kvalita a bezpečnosť

Plánovaná doba riešenia: 01/2013 – 12/2014

Riešiteľské pracovisko: Výskumný ústav potravinársky

Universidade de Aveiro, Aveiro, Portugalsko

Zodpovedný riešiteľ: Ing. Zuzana Ciesarová, CSc., Prof. José Fernando

Mendes

Projekt nadviazal na predchádzajúcu medzinárodnú spoluprácu v oblasti vývoja nových druhov cereálnych výrobkov s predpokladaným zdraviu prospešným účinkom a novými organoleptickými charakteristikami. Projekt bol rozšírený o výskum v oblasti využitia ďalších druhov kávových extraktov a extraktov z hroznových semien, ktoré pôsobia ako účinný nástroj eliminácie tvorby akrylamidu v novom druhu cereálnych výrobkov s obsahom ovsenej múky a fruktózy prednostne určených pre skupinu spotrebiteľov s ochorením diabetes melitus. Tieto produkty na jednej strane vzhľadom na prirodzene vyšší obsah ?-glukánov v ovsenej múke majú potenciál poskytovať spotrebiteľom zdravotný benefit, na druhej strane sa očakávala intenzívna tvorba akrylamidu kvôli vysokému obsahu aminokyseliny L-asparagín a prítomnosti fruktózy ako jeho prekurzorov. Preto bolo potrebné tento nový druh výrobku skúmať jednak z hľadiska kvalitatívnych vlastností a akceptovateľnosti, a taktiež

z hľadiska zdravotnej bezpečnosti.

Projekty ASF EÚ

Názov projektu:

Centrum excelentnosti pre kontaminujúce látky a mikroorganizmy v potravinách

Plánovaná doba riešenia: 04/2010 – 09/2014

Riešiteľské pracovisko: Výskumný ústav potravinársky

Zodpovedný riešiteľ: Ing. Zuzana Ciesarová, CSc., Doc. RNDr. Peter

Siekel, CSc.

Projekt bol zameraný na dobudovanie prístrojovej infraštruktúry VÚP, obstaranie technických zariadení s orientáciou na IKT a na zvyšovanie kvality riešenia vedecko-výskumných a realizačných projektov. V rámci projektu bolo pracovisko vybavené najmodernejšou prístrojovou technikou, ako je napr. HPLC/Q/TOF, DART, nano HPLC, IČ identifikácia mikroorganizmov, zariadenia pre kvantitatívnu PCR, analyzátor hybridizácie DNA a pod. VÚP je jedinou organizáciou v SR z hľadiska systematického vedeckého výskumu vzniku a eliminácie kontaminujúcich látok v potravinách. Realizáciou projektu „Centrum excelentnosti pre kontaminujúce látky a mikroorganizmy v potravinách“ podporovaného nenávratným finančným príspevkom prostredníctvom Agentúry Ministerstva školstva, vedy, výskumu a športu SR pre štrukturálne fondy EÚ vo výške

2 649 854,76 EUR vzniklo pracovisko, ktoré významnou mierou pozitívne ovplyvňuje situáciu v oblasti produkcie zdraviu neškodných a bezpečných potravín. Takto komplexne vybudované pracovisko je schopné kvalifikovane hodnotiť procesy výroby a podmienky vzniku kontaminantov, výskytu mikroorganizmov v potravinách, ako aj určovať optimálne parametre na predchádzanie, resp. elimináciu týchto látok z potravín. Vytvorili sa tým podmienky pre efektívnu medzinárodnú spoluprácu na vedeckom poli, pre spoluprácu s Európskym úradom pre bezpečnosť potravín a FAO. Eliminácia, zníženie obsahu a obmedzenie vzniku škodlivín v potravinách patrí medzi aktuálne otázky potravinovej bezpečnosti v celosvetovom meradle.

Projekt sa realizoval v dvoch etapách:

a) Etapa zameraná na obstarávanie prístrojovej techniky a zariadení.

V rámci tejto etapy bolo pracovisko vybavené najmodernejšou prístrojovou technikou, ako je napr. HPLC/Q/TOF, DART, nano HPLC, IČ identifikácia mikroorganizmov, zariadenia pre kvantitatívnu PCR, analyzátor hybridizácie DNA a pod.

b) Etapa bola zameraná na prípravu projektov s problematiku stanovenia kontaminantov v potravinách.

Názov projektu:

Stratégia eliminácie akrylamidu v technologickom procese výroby potravín

Plánovaná doba riešenia: 10/2010 – 03/2015

Riešiteľské pracovisko: Výskumný ústav potravinársky

Zodpovedný riešiteľ: Ing. Zuzana Ciesarová, CSc.

Projekt rieši problematiku zvýšenia bezpečnosti potravinárskych výrobkov znížením obsahu akrylamidu, ktorý je procesným kontaminantom vznikajúcim počas výroby cereálnych produktov. Vzhľadom na rozšírenosť konzumácie chleba, trvanlivého či jemného pečiva a priemerný obsah akrylamidu v nich je zaťaženie rôznych vekových skupín spotrebiteľov akrylamidom z tohto zdroja nezanedbateľné a regulácia jeho obsahu v cereálnych produktoch patrí medzi priority. VÚP ako organizácia dlhodobo sa zaoberajúca problematikou vzniku a eliminácie akrylamidu v potravinách sa podieľa na úprave technologického procesu výroby chleba, jemného či trvanlivého pečiva, v ktorých bude znížený obsah akrylamidu pri zachovaní senzorických vlastností a spotrebiteľskej akceptovateľnosti výrobkov. Na zníženie obsahu akrylamidu sú použité samostatné procesné kroky alebo ich kombinácia: aplikácia enzýmu asparaginázy na zníženie obsahu prekurzora akrylamidu, ďalej aplikácia aditív (anorganických zlúčenín v úlohe kypriacich činidiel alebo fortifikantov a taktiež zlúčenín s antioxidačnou aktivitou), prípadne optimalizácia receptúry a technologického postupu. Výber vhodnej metódy je podmienený technologickým postupom používaným pre výrobu konkrétneho druhu cereálneho výrobku. Výsledkom bude procesová kniha pre upravený technologický postup výroby jednotlivých vybraných druhov cereálnych produktov so zníženým obsahom akrylamidu. Navrhované postupy budú uplatniteľné pre široký okruh výrobcov jednotlivých druhov cereálnych produktov na slovenskom trhu, čím sa zvýši ich konkurencieschopnosť aj na zahraničných trhoch. Poznatky získané výskumom budú aplikované do vzdelávacieho procesu ako aj do praktických podmienok výroby. Nová infraštruktúra nadobudnutá v súvislosti s výskumom umožní zapájať sa do medzinárodných vedecko-výskumných projektov a začleniť sa tak do európskeho výskumného priestoru.

Názov projektu:

Priemyselný výskum procesov získavania prírodných látok pre funkčné potraviny

Plánovaná doba riešenia: 05/2012 – 08/2014

Spoluriešiteľské organizácie : Výskumný ústav potravinársky

Riešiteľské pracovisko: K.K.V.-UNION, s.r.o.

Zodpovedný riešiteľ: Doc. Ing. Stanislav Šilhár, CSc.

Cieľom projektu bolo rozšírenie výroby prírodných biologicky účinných látok na báze domácich rastlinných surovín.

Špecifické ciele projektu:

1) vytvoriť poznatkovú bázu a experimentálne zázemie pre rozvoj procesov a technológií získavania prírodných farbív, antioxidantov, chuťovovonných látok, imunostimulátorov a iných typov prírodných látok potrebných pre rozšírenie výroby zdravie podporujúcich potravín na báze domácich rastlinných surovín;

2) vytvoriť poznatkovú bázu a experimentálne zázemie pre rozvoj procesov a technológií výroby zdravie podporujúcich potravín na báze domácich rastlinných koncentrátov.

Získané výsledky boli realizované priamo u žiadateľa, ale budú poskytnuté formou publikácií, prednášok na seminároch a zaradením do vzdelávacích aktivít partnera ako aj širokej odbornej verejnosti. Je predpoklad, že na ich základe by mohla v SR vzniknúť sieť menších výrobcov koncentrátov i špeciálnych zdravie podporujúcich potravín.

Názov projektu:

Zlepšenie výživových a senzorických parametrov ovocných a zeleninových nápojov aplikáciou inertných plynov

Plánovaná doba riešenia: 04/2012 – 06/2015

Spoluriešiteľské organizácie : Výskumný ústav potravinársky

Riešiteľské pracovisko: McCarter a.s.

Zodpovedný riešiteľ: Ing. Ľubomír Daško, PhD.

Strategický cieľ projektu je definovaný ako zvyšovanie kvality a zdravotnej neškodnosti potravín aplikáciou technologických postupov v závislosti od vedecko-výskumných poznatkov. Hlavné zameranie projektu spočíva vo vývoji nového technologického postupu s pomocou odborných poznatkov a navrhovaného zariadenia na zabránenie oxidácie resp. zmien produktu. Prioritným cieľom celého projektového zámeru bolo vytvoriť lepší výrobný postup, ktorý bude v najlepšej možnej miere vplývať na vývoj lepšieho zdravotného stavu obyvateľstva. To znamená, že očakávaný dopad projektu by sa mal preukázať hlavne na zlepšení zdravia a skvalitnení zdravej výživy.

Špecifické ciele projektu:

1) výskum správania sa aktívnych látok v čerstvej šťave a po jej technologickom spracovaní;

2) návrh aplikácie nového výrobného postupu získavania štiav a ochrany ich kvality pomocou inertných plynov.