Antioxidanty v pive
Antioxidanty v pive
Charakteristická aróma piva pochádza zo sladu, ktorý je hlavným zdrojom sacharidov, a chmeľu, ktorý je zdrojom horkých zlúčenín. Z týchto pivovarských materiálov vznikajú v ranom štádiu procesu výroby piva fenolové zlúčeniny. Pri príprave mladiny, a zrejme aj počas fermentácie a uskladnenia piva, dochádza aj k polymerizácii fenolov na polyfenoly.
Polyfenoly prispievajú k farbe a sťahujúcej chuti piva. Pomáhajú pri redukcii a hnednutí substrátu, najmä však pri zrážaní ťažko koagulovateľných bielkovín piva. Fenolové zložky prispievajú k výslednej chuti a aróme piva, a sú tiež zainteresované na tvorbe kalu. Vyznačujú sa horkou a sťahujúcou chuťou, a zvýrazňujú drsnú chuť a farbu piva. Niektoré fenoly môžu pôsobiť aj ako antioxidanty, prípadne prispievať k tvorbe karbonylov. V pive bolo identifikovaných asi 67 fenolových zlúčenín.
Skúmali sa polyfenolové zlúčeniny, prítomné vo významných množstvách v rôznych druhoch svetlého a tmavého piva, a ich antioxidačné vlastnosti. Rozsah antioxidačného pôsobenia bol ovplyvnený koncentráciou polyfenolov v pive. V dôsledku odlišnosti východiskových rastlinných surovín a výrobnej technológie sa síce chemická štruktúra polyfenolov piva a bieleho vína významne líši, ale celkový obsah polyfenolov a ich oxidačné vlastnosti boli v týchto dvoch nápojoch podobné.
V nadväznosti na nedávne epidemiologické a laboratórne štúdie sa uvádza, že striedma konzumácia alkoholu má kardioprotektívne účinky. Lepšie ochranné účinky sa dosahujú pri konzumácii vína, čo vyplýva najmä zo škály prítomných polyfenolových zlúčenín, podobné zložky sú však aj v pive. Z pohľadu týchto dôkazov možno konštatovať, že neexistuje „dobrý“ či „zlý“ nápoj, existujú iba „vhodné“ alebo „nevhodné“ návyky týkajúce sa frekvencie a dávok konzumovaných nápojov, ako aj celkového životného štýlu a výživy.
Vedecké výsledky za posledných 10 rokov ukazujú, že zo zdravotného a spoločenského hľadiska by nemala byť kritizovaná denná konzumácia 24-36 gramov alkoholu u zdravých mužov a 12-24 gramov alkoholu u zdravých žien. V pive je menej alkoholu ako vo víne, a tak v kombinácii s vyváženou stravou môže byť pivo vhodným zdrojom antioxidantov.
Lugasi, A., Acta Alimentaria, 32, 2003, 2, s. 181-192.
Spracovala: T. Šinková