Selén v potravinách
VÝSKUMNÝ ÚSTAV POTRAVINÁRSKY BRATISLAVA
Autorský kolektív: Ing. Jana Mosnáčková, Ing. Eva Kováčiková, Ing. Janka Pastorová, Mgr. Martina Košická, Ing. Alexandra Vojtaššáková, Ing. Kristína Holčíková, CSc., prom. chem. Eva Simonová
Rukopis posúdili: MVDr. Ľubomír Leng, DrSc., Ing. Alena Manová, CSc., MUDr. Iveta Trusková
PREDHOVOR
Na základe nedostatočnosti selénu vo výžive, nielen u slovenskej populácie, sa mikronutrient selén zaradil medzi hlavné zložky potravín, ktorých príjem je podľa Programu ozdravenia výživy SR nevyhnutné sledovať. Zároveň ako významný ochranný faktor - antioxidant, si selén zasluhuje pozornosť a dostatočné informácie o svojom zastúpení v potravinách nielen na Slovensku, ale aj v zahraničí, keďže dnešný spotrebiteľ má prístup k širokej škále potravín z domácej a zahraničnej produkcie. Pohyb výrobkov na trhu je veľmi rýchly a rôznorodý, obsah selénu v potravinách veľmi kolíše v závislosti od obsahu v pôde, fortifikácie a pod. Slovenská republika ako aj celý európsky región patrí medzi lokality s nízkou koncentráciou selénu v pôde, čo sa následne odráža v jeho nízkom obsahu v potravinách, a tým i v ľudskom organizme. Z tohoto dôvodu sa pripravila aj táto brožúrka, ktorá zhŕňa aktuálne vedecké poznatky o význame selénu pre ľudské zdravie. Príručka o seléne, napriek skutočnosti, že obsahuje údaje o množstve celkového selénu, bez ohľadu na jeho anorganickú alebo organickú formu, je zostavená tak, aby zdôraznila esencialitu selénu v strave a zároveň poukázala na veľké výkyvy jeho obsahu v potravinách. Publikácia zároveň uvádza aj potrebu doplnenia výživy človeka a zvierat týmto mikroprvkom a prináša čiastočné riešenie deficiencie selénu výberom vhodných, na selén bohatých potravín.
Vydanie tejto príručky je realizačným výstupom projektu Národného programu podpory zdravia, ktorý rieši Oddelenie potravinovej banky dát vo Výskumnom ústave potravinárskom.
Doc. Ing. Milan Kováč, CSc.
riaditeľ Výskumného ústavu potravinárskeho
OBSAH
Úvod
Úloha selénu v ľudskom metabolizme
Výskyt selénu
Selénový status na Slovensku a vo svete
Suplementácia (obohacovanie) selénom
Toxicita
Tabuľková časť
Modelové jednodňové jedálne lístky
Literatúra
Úvod
Človek sa po stáročia prispôsobuje zmenám životného prostredia a výživy. V poslednom storočí však nastali výrazné zmeny v životnom prostredí (intenzívnejšie UV žiarenie, spalné splodiny, a i.), ktoré zapríčiňujú neschopnosť organizmu človeka, aj napriek primeranej životospráve a výžive, sa adekvátne prispôsobiť. K tomu môžeme pripočítať stres a rozmáhajúce sa fajčenie, či konzumáciu alkoholu. Následkom toho zaznamenávame vzostup civilizačných ochorení. Stúpa chorobnosť a úmrtnosť na kardiovaskulárne a onkologické choroby, počet cukrovkárov a obéznych ľudí. Sú to všetko choroby, ktoré úzko súvisia nielen so zhoršujúcim sa životným prostredím, ale aj výživou, ktorej sa pripisuje 30 až 70 percentný podiel na ich vzniku.
Vonkajšie faktory životného prostredia, fajčenie a stres podnecujú v našom organizme tvorbu veľmi reaktívnych voľných častíc - radikálov. V prípade nedostatku vhodných obranných mechanizmov v organizme, tieto reaktívne častice vytvárajú v tele prostredie pre vznik chorôb. Ľudské telo má vlastné obranné mechanizmy chrániace organizmus pred voľnými radikálmi. Na zvýšenie obranyschopnosti organizmu je nevyhnutné prijímať v potrave antioxidanty.
Antioxidanty okrem ochrany organizmu pred niektorými civilizačnými chorobami ochraňujú i niektoré zložky potravín (hlavne lipidy a vitamíny) pred nežiaducou oxidáciou. Patria medzi ne o. i. vitamín E, C, karotenoidy, glykozidy, amíny, fenolové kyseliny, flavonoidy a zo stopových prvkov napr. selén.
Z vyššie uvedených antioxidantov sme sa sústredili na selén, nakoľko Slovenská republika patrí medzi krajiny s nízkou koncentráciou selénu v pôde, čo sa následne odráža v jeho nízkom obsahu v potravinách a tým i v ľudskom organizme.
Selén je nevyhnutný pre tvorbu hormónu štítnej žľazy, pre zdravú pokožku, vlasy, zachovanie zraku. Spolu s vitamínom E pomáha v prevencii proti rakovine a srdcovým chorobám. Priaznivo pôsobí v boji proti vírusovým infekciám, napr. pri herpese a pod. Aj na základe týchto dôvodov sme zhromaždili základné literárne poznatky o tomto, na jednej strane esenciálnom mikroprvku, na druhej strane pri nadmerných dávkach aj toxickom nutriente.
Brožúrka je určená predovšetkým bežným čitateľom, ktorí nemajú dostatočný prístup k odborným informačným zdrojom (internet, odborné časopisy, a pod.). V textovej časti sa okrajovo venujeme teoretickým literárnym poznatkom o tomto nutriente. Väčšiu pozornosť venujeme tabuľkovej časti, v ktorej sú uvádzané výrobky domácej i zahraničnej produkcie (dovoz), aby si čitateľ sám v snahe zvýšiť prísun selénu do organizmu vybral komodity a druhy potravín, ktoré sú pre neho najprijateľnejšie a najdostupnejšie.
Úloha selénu v ľudskom metabolizme
Selén (chemická značka Se) je v nízkych koncentráciách esenciálny prvok nevyhnutný pre rast zvierat i ľudí, ale vo vysokých koncentráciách má toxické vlastnosti. Objavil ho v roku 1817 Švéd Jöns Jacob Berzelius. Spočiatku sa vedci zaoberali výhradne jeho toxickými vlastnosťami, až v roku 1957 sa po prvýkrát dokázala jeho esencialita (nevyhnutnosť) pre život.
V priebehu uplynulých rokov sa ukázalo, že selén je súčasťou dôležitých enzymatických systémov a jeho nízka hladina v organizme môže prispieť aj k vzniku niektorých závažných ochorení. Funkčnou formou selénu sú biologicky aktívne selénoproteíny - enzýmy glutationperoxidáza, jód-5-deiodináza a i. Uvedené enzýmy chránia bunky pred oxidáciou.
Selén tiež katalyzuje metabolizmus v pečeni. Pôsobí ako inhibítor toxických účinkov ťažkých kovov (olovo, kadmium, ortuť), reaguje s nimi, pričom vznikajú nerozpustné selenidy týchto kovov.
Príjem selénu u ľudí a hospodárskych zvierat je variabilný v rozdielnych častiach sveta a posudzuje sa na základe tzv. selénového statusu, čiže saturácie (nasýtenia) organizmu týmto mikroprvkom a jeho zlúčeninami. Ako základné ukazovatele selénového statusu môžu poslúžiť koncentrácie selénu a aktivita enzýmu glutationperoxidázy v krvi, plazme a erytrocytoch. Krátkodobým ukazovateľom príjmu selénu potravou je jeho hladina v plazme, strednodobým ukazovateľom je selén v erytrocytoch a aktivita glutationperoxidázy v nich a v krvných doštičkách. Dlhodobý ukazovateľ (podľa Prof. Schrauzera) je obsah selénu v pečeni, tiež obsah selénu v nechtoch a vlasoch.
Množstvo selénu v ľudskom organizme závisí od príjmu z potravín a fyziologického stavu organizmu. V tele dospelého človeka je bežne 10 - 5 mg selénu (v prírodných oblastiach chudobných na selén iba 5 - 6 mg). V ľudskom organizme asi polovica celkového množstva selénu je zhromaždená v pečeni, ďalej sa nachádza v obličkách a v štítnej žľaze. Koncentrácia v krvi by mala dosahovať hodnoty okolo 0,1 mg/l, z toho 60 % v červených krvinkách a 40 % v krvnom sére. Krvou sa selén transportuje do všetkých tkanív tela.
Skupiny populácie, ktoré sú vystavené vyššiemu riziku nedostatočného príjmu selénu:
- mladí ľudia, ktorí nekonzumujú vyváženú stravu (napr. študenti),
- vegetariáni, ich denný príjem selénu je v mnohých prípadoch pod 10 µg (tieto skupiny ľudí konzumujú najmä ovocie a zeleninu, komodity, ktoré sú chudobné na selén),
- starí ľudia, ktorí nekonzumujú dostatok mäsa (z ekonomických dôvodov, zlý chrup),
- tehotné a dojčiace ženy (plod a dojča odčerpá selén, zvyčajne je potrebné dopĺňanie jeho príjmu výživovými doplnkami),
- fajčiari (koncentrácia selénu v krvi fajčiarov je nižšia ako v krvi nefajčiarov, selén sa u fajčiarov dostatočne neabsorbuje, preto je potrebná vyššia dávka selénu v dôsledku vyššej tvorby voľných radikálov),
- chronicky chorí jedinci, tráviace poruchy zvyšujú riziko deficitu selénu (napr. porucha vstrebávania - malabsorpcia, celiakia - alergia na lepok, strata chuti, jednostranná strava, hnačky, časté zvracanie; nižšia koncentrácia selénu v krvi bola zistená u pacientov s rakovinou, ochorením srdca, artritídou pri aplikácii niektorých kortikoidov).
Pri nedostatku selénu v organizme výrazne klesá aktivita enzýmu glutationperoxidázy a tak mnohé, nie však všetky prejavy jeho deficitu možno vysvetliť zníženou antioxidačnou ochranou organizmu. Nedostatok selénu okrem vplyvu na znižovanie imunity môže súvisieť s rozvojom mnohých ochorení: nádorové, chronické zlyhanie obličiek, cirhóza pečene, svalová dystrofia, očný zákal, Downov syndróm, zápal pankreasu a ďalšie. Početné pokusy na zvieratách preukázali pozitívnu koreláciu medzi príjmom selénu a vývojom imunokompetencie (fagocytárne funkcie, proliferácia T-lymfocytov a pod.) hlavne pri mláďatách. Klinické štúdie potvrdili dôležitý účinok Se na imunitu ľudského organizmu.
Niektoré vedecké štúdie poukazujú na súvislosť medzi nízkou koncentráciou selénu v krvi a zvýšeným počtom srdcovo-cievnych a karcinogénnych ochorení. Veľká prospektívna štúdia z Fínska ukázala, že koncentrácie selénu v krvnom sére pod 35 µg/l zvyšujú takmer sedemnásobne riziko úmrtia na ischemickú chorobu srdca.
Na druhej strane početné dlhodobé testy s dobrovoľníkmi rôznych vekových skupín s denným príjmom Se na úrovni 300 až 400 µg preukázali jeho preventívne antikancerogénne účinky hlavne proti nádorom prostaty, pľúc a prsníkov (Clarkova štúdia a iné). Výskyt nádorov prostaty je napr. v Nemecku až 20 násobne vyšší než vo Venezuele, kde prirodzený denný príjem selénu potravou dosahuje až 800 µg.
Výskyt selénu
Selén sa môže vyskytovať vo forme anorganických aj organických zlúčenín. V biologických procesoch však hrajú kľúčovú úlohu organické zlúčeniny selénu - selénoaminokyseliny, peptidy obsahujúce selén, Se-deriváty nukleových kyselín, príp. iné zlúčeniny.
Najvýznamnejším zdrojom organického Se v potravinách je aminokyselina selénometionín. Selén zo selénoaminokyselín sa po ich redukcii na selénovodík využíva na de novo syntézu selénocystínu, ktorý je základným štrukturálnym komponentom aktívneho centra selénoenzýmov. Tá časť potravou prijatého selénometionínu, ktorá sa nevyužije na syntézu selénoenzýmov, sa nešpecificky zabuduje do bielkovín telových orgánov, hlavne svalov a vytvára tak mobilné zásoby selénu v organizme.
Naproti tomu selén z anorganických zlúčenín (napr. seleničitan sodný), ktorý sa nepoužil na syntézu selenoenzýmov, nevytvára v organizme zásoby tohto mikroprvku, ale je okamžite metylovaný a z tela vylúčený hlavne močom.
Doposiaľ bolo popísaných okolo 20 selénoenzýmov, ale napriek ich nevyhnutnosti pre život u väčšiny z nich ešte nepoznáme ich presné funkcie. Selénoenzýmy v spojení s niektorými vitamínmi (A, C, E) pôsobia ochranne proti oxidačnému poškodeniu buniek. Selénoenzým tioredoxín reduktáza sa o. i. podieľa na "obnovovaní" funkcie (chemickej redukcii) vitamínov E a C. Selén je z tela vylučovaný močom a stolicou. Pri normálnom príjme Se sa jeho nepatrná časť vylučuje i pľúcami.
Zemská kôra obsahuje priemerne 0,05 - 0,09 mg/kg selénu. Vyskytuje sa väčšinou spolu so sírou a v ložiskách niektorých sulfidov kovov. Obsah selénu v prírodných vodách sa pohybuje medzi 0,1 - 400 µg/l, v pôdach medzi 0,06 - 1,8 ng/g. Obsah v atmosfére závisí od lokality, v ktorej je meraný. V mestách a na vidieku je to 0,27 - 8,3 ng/m3, pri mori 0,016 - 0,43 ng/m3.
V jednotlivých teritóriách existujú oblasti s vyššími alebo naopak nízkymi koncentráciami selénu v pôde. Stredné koncentrácie selénu sa vyskytujú v pôdach v Kanade (okrem provincie Ontário) a vo veľkej časti USA (predovšetkým v štátoch na atlantickom a pacifickom pobreží). Veľmi nízke koncentrácie selénu v pôde majú niektoré európske štáty (Fínsko, Švajčiarsko, Česko, Slovensko) a Nový Zéland.
Selén sa nachádza v širokej škále bežne dostupných potravín (pozri tabuľkovú časť publikácie). Potraviny prirodzene obsahujú len zlúčeniny organického selénu, jeho anorganické zlúčeniny sa dostávajú do potravín ako výživové doplnky alebo kontaminanty. Podobne ako v ľudskom organizme, aj v potravinách je selén obsiahnutý predovšetkým vo forme selénových aminokyselín, ktoré sú súčasťou molekúl bielkovín. Vo väčšine potravín rastlinného pôvodu je hlavná forma selénu selénometionín. V potravinách živočíšneho pôvodu je väčšina selénu vo forme selénocysteínu. V potravinách rastlinného pôvodu je pre obsah selénu zvyčajne rozhodujúci obsah selénu v pôde alebo v použitých hnojivách a jeho využiteľnosť pre rastlinu.
Selénový status na Slovensku a vo svete
Za optimálnu hranicu selénu v plazme sa považuje hodnota okolo 100 µg/l. Priemery koncentrácií Se v plazme u 1056 vyšetrených osôb vo veku 19 - 82 rokov v rôznych oblastiach Slovenska sa pohybovali v roku 1993 v rozpätí 46 - 77 µg/l, čím sa radíme ku krajinám s nízkym statusom selénu. U vegetariánov na Slovensku sa v roku 1993 zistil znížený status Se v porovnaní s nevegetariánmi.
Významným indikátorom nedostatku selénu je kešanská choroba, ktorá sa prejavuje poruchami kardiovaskulárneho systému a u detí sa vyskytujúca aj choroba kashin-beck, ktorá sa prejavuje degeneráciou kĺbov končatín. Choroby sa vyskytli v niektorých oblastiach Číny. Biochemické a klinické štúdie ukázali, že kešanská choroba sa nevyskytla v tých oblastiach sveta, kde priemerný príjem selénu u dospelých mužov bol vyšší než 19,1 µg/deň a 13,3 µg/deň u žien. Hoci tieto množstvá sú účinné na elimináciu klinických príznakov kešanskej choroby, iné štúdie ukázali, že tieto hodnoty neboli adekvátne (dostatočné) pre obnovenie jeho koncentrácií v červených krvinkách, plazme a na aktivitu enzýmu glutationperoxidázy.
Prof. Raymanová (University of Surrey, Guildford, Veľká Británia) uvádza, že pre saturáciu plnej aktivity antioxidačného selénoenzýmu glutationperoxidázy v krvných doštičkách je potrebné zabezpečiť ľuďom dlhodobý denný príjem tohto mikroprvku až na úroveň 100 µg.
Odporúčaný príjem vo Veľkej Británii je pre mužov 75 µg/deň a pre ženy 60 µg/deň, skutočný príjem selénu však za posledných 25 rokov klesol na polovicu odporúčanej výživovej dávky. Predpokladá sa, že to zapríčinilo zastavenie dovozu obilia zo Severnej Ameriky, ktoré obsahuje 10 - 20 násobne viac Se ako obilie z krajín EÚ.
Vo Fínsku sa v 70. - 80. rokoch minulého storočia podarilo pridávaním selénanu sodného do pôdy zvýšiť obsah selénu v pestovaných plodinách, a tým aj v dôležitých plodinách a živočíšnych produktoch. Zároveň sa zvýšil priemerný denný príjem selénu stravou na úroveň až 100 µg/deň.
V európskych krajinách sa príjem selénu pohybuje v rozmedzí 25 - 150 µg/deň.
Svetová zdravotnícka organizácia stanovila odporučený denný príjem selénu v množstve 50 - 200 µg. Za optimálny denný príjem selénu sa považuje 1 µg na kg hmotnosti.
Podľa štatistických údajov vychádzajúcich z konzumácie potravín je príjem selénu na Slovensku len 38 µg/deň. Nízke hladiny selénu u populácie Slovenska sú dané jeho nízkym obsahom v pôde, a tým aj v rastlinách, zvieratách a potravinových výrobkoch. Uvedené výskumy sa realizovali pred desiatimi rokmi. Na slovenský trh sa dostali nové výrobky (napr. jogurty, vajcia, hydina) obohatené o selén, zvýšila sa spotreba výživových doplnkov s obsahom selénu. Preto je možné, že súčasný stav slovenského obyvateľstva je dnes lepší. Zásadné zlepšenie Se statusu je však málo pravdepodobné.
Skutočný denný príjem selénu stravou je v jednotlivých krajinách sveta rôzny (tabuľka A).
Tabuľka A: Geografické rozdiely v príjme selénu (µg/deň) u dospelých
krajina | príjem selénu µg/deň |
Čína – oblasť s výskytom Kešanskej choroby | 3 - 11 |
Čína – oblasť s výskytom choroby Kašin-Beck | 2,6 - 5,0 |
Švédsko - vegáni | 10 |
Nový Zéland – oblasť s nízkym zastúpením selénu | 11 ± 3 |
Čína – oblasti nepostihnuté ochorením | 13,3 ± 3,1 |
Južné Švédsko – konvenčná strava | 40 ± 4 |
India – vegáni, nízky príjem selénu | 27 |
Fínsko – pred fertilizáciou (zúrodňovaním pôdy) selénom | 26 |
Fínsko – po fertilizácii selénom | 56 |
Slovensko (analytický údaj) | 27 ± 8 |
Veľká Británia 1974 | 60 |
Veľká Británia 1985 | 43 |
Veľká Británia 1994 | 32 |
Veľká Británia 1995 | 33 |
Taliansko | 41 |
Nemecko | 38 – 48 |
Francúzsko | 47 |
India – konvenčná strava | 48 |
USA – celá populácia | 80 ± 37 |
USA – ženy | 90 ± 14 |
USA – muži | 74 ±12 |
Kanada | 98 – 224 |
USA – oblasti s hojným výskytom selénu | 216 |
Venezuela | 80 – 500 |
Čína – oblasti s hojným výskytom selénu | 1338 |
(Human Vitamin and Mineral Requirements. Report of a Joint FAO/WHIO Expert Consultation. FAO, WHO. Bangkok, Thailand. 2001 IDPAS # 846)
Suplementácia (obohacovanie) selénom
Zlúčeniny selénu sa pridávajú do živočíšnych krmív a veterinárnych prípravkov. Deficit selénu v pôde sa upravuje prídavkom zlúčenín Se do hnojív alebo priamou aplikáciou do pôdy. Výživové doplnky s obsahom selénu pre domestikované zvieratá sú zvyčajne anorganické, zatiaľ čo humánne obvykle organické. Organický selén sa absorbuje a metabolizuje ináč ako anorganický, preto aj biologická využiteľnosť je výrazne rozdielna. Väčšina organických zlúčenín sa absorbuje takmer úplne (85 - 95 %), zatiaľ čo anorganický selén sa absorbuje u ľudí veľmi rozdielne (40 - 70 %) - záleží či ide o seleničitan, či o selénan. Organický selén sa ukladá v tkanivách, anorganický Se, ktorý sa nevyužije na syntézu selénoenzýmov, sa vylúči močom.
Z hľadiska príjmu selénu pre ľudský organizmus sa v podstate využíva 5 spôsobov suplementácie selénom:
- zakomponovanie selénu do hnojivových prípravkov; tento spôsob obohatenia potravinového reťazca selénom využili napr. vo Fínsku (Se prechádza do celého potravinového reťazca),
- pridávanie selénových solí a organického selénu vo forme selenizovaných kvasníc do kŕmnych zmesí pre chov hydiny, nosníc, ošípaných, oviec a pod. (u nás sa využíva iba v poslednom období - predstavuje zásah do určitej časti potravinového reťazca),
- dovoz potravín z oblastí s vysokým obsahom selénu, napr. kanadské obilie a strukoviny (šošovica) obsahujú 10 až 20-krát viac Se ako dopestované u nás,
- obohatenie trhu o funkčné potraviny s prídavkom organického selénu (napr. vajcia, mlieko, mäso, jogurty a pod.),
- farmaceutické prípravky (väčšina z nich obsahuje organický selén 50 µg/tbl).
Na Slovensku sa využíva pridávanie minerálnych, vrátane selénových, solí do kŕmnych zmesí pre hydinu, nosnice, ošípané a ovce. Posledných 5 rokov sa aplikuje už vyššie zmienený organický selén vo forme extraktu zo selenizovaných kvasníc. Práve aplikácia organického Se do výživy hospodárskych zvierat znamená pozitívny zásah do potravinového reťazca, čím sa zabezpečí zvýšený a cielený prenos metabolicky vhodnej formy selénu do organizmu ľudí.
Pokusmi obohacovať výživu kurčiat rôznymi formami selénu sa zaoberal Ústav fyziológie hospodárskych zvierat (Slovenská akadémia vied, Košice). Vedci porovnávali vplyv 4 typov diét na obsah selénu v mäse kurčiat. Zistilo sa, že keď sa do krmiva kurčiat pridáva organický selén, kostrová svalovina sa stáva najvýznamnejším zdrojom selénu vo forme selénometionínu. Pritom svalovina predstavuje 52 - 56 % živej hmotnosti kurčiat. Toto má veľký význam pre zvýšený prenos selénu z matiek do vajec a na embryá, pre následný vývoj imunity mláďat, a tým aj pre ich zdravotný stav. Mimoriadne aktuálny je však tento výsledok skrmovania organickej formy selénu kurčatami pre výživu ľudí, keďže zabezpečí tiež podstatné zvýšenie príjmu tohoto esenciálneho mikroprvku vo vhodnej biovyužiteľnej forme (tabuľka B, C). V poslednej dobe sa preto vo svete začína rozbiehať výroba špeciálne projektovaných tzv. funkčných potravín so zvýšeným obsahom organického selénu. Najčastejšie ide o vajcia, mäso, ale aj mlieko obohatené o selénometionín prostredníctvom skrmovania organického selénu zvieratami.
Obsah selénu v slepačom vajci pri doplnku kŕmnej zmesi len seleničitanom (Na2SeO3) je 11 - 13 µg/celé vajce a pri doplnku organickým selénom (selenizované kvasnice) až 22 - 27 µg/celé vajce.
V súčasnosti už sú na slovenskom trhu (firma NOVOGAL a.s.) dostupné selénové vajcia, ktoré obsahujú 28 - 36 µg selénu/vajce. Vajcia môžu byť obohatené aj mastnými kyselinami typu n-3 (Omega-3), vitamínom E, karotenoidmi a konjugovanou kyselinou linolovou.
Na optimalizáciu statusu selénu u ľudí je výhodné tiež využiť konzumáciu kyslomliečnych produktov so zvýšeným obsahom prírodného selénu. Princíp spočíva v biologickom zabudovaní selénových solí v organickej forme do biomasy bielkovín kyslomliečnych produktov pri fermentovaní mlieka baktériami mliečneho kysnutia.
Tabuľka B: Obsah selénu v kuracích prsiach 1 - 7-týždňových kurčiat pri obohacovaní krmiva anorganickou (Na2SeO3) a organickou (Sel-Plex) formou selénu
typ diéty | bazálna diéta (BD), Se 0,12 mg.kg-1 sušiny | BD + anorganický Se(Na2SeO3) 0,2mg.kg-1 |
BD + organický Se (selenizované kvasnice)0,2 mg.kg-1 |
BD + organický Se (selenizované kvasnice) 0,7 mg.kg-1 |
vek kurčaťa | µg/100g tkaniva | |||
1 deň | 30,7 ± 3,5 | |||
1 týždeň | 16,6 ± 0,21 | 18,1 ± 0,57 | 23,8 ± 0,73 | 33,5 ± 1,7 |
2 týždne | 15,9 ± 0,44 | 16,6 ± 0,31 | 29,3 ± 0,62 | 51,1 ± 2,2 |
3 týždne | 11,8 ± 0,29 | 15,7 ± 1,5 | 29,2 ± 1,4 | 53,1 ± 0,96 |
4 týždne | 12,2 ± 0,60 | 15,2 ± 0,83 | 25,9 ± 0,99 | 45,2 ± 2,0 |
5 týždňov | 11,4 ± 0,18 | 12,6 ± 0,31 | 33,2 ± 1,6 | 53,6 ± 2,2 |
6 týždňov | 14,3 ± 0,55 | 17,5 ± 0,55 | 31,4 ± 0,86 | 47,2 ± 3,1 |
7 týždňov | 11,5 ± 0,49 | 14,2 ± 0,52 | 30,0 ± 0,94 | 46,5 ± 0,94 |
Tabuľka C: Obsah selénu v tkanivách 7-týždňových kurčiat pri obohacovaní krmiva anorganickou (Na2SeO3) a organickou (Sel-Plex) formou selénu
typ diéty | bazálna diéta (BD), Se 0,12 mg.kg-1 sušiny |
BD + anorganický Se (Na2SeO3) 0,2 mg.kg-1 |
BD + organický Se (selenizované kvasnice) 0,2 mg.kg-1 |
BD + organický Se (selenizované kvasnice) 0,7 mg.kg-1 |
µg/100g tkaniva | ||||
Srdce | 35,97 ± 1,1 | 39,93 ± 1,4 | 57,56 ± 0,82 | 77,91 ± 1,7 |
Pečeň | 38,20 ± 3,5 | 47,55 ± 1,2 | 66,82 ± 2,3 | 85,47 ± 1,97 |
Žalúdok | 46,02 ± 0,64 | 49,76 ± 0,96 | 56,44 ± 1,2 | 77,6 ± 1,6 |
Nemecká firma PHÖNIX vyvinula a uviedla na trh hotovú zmes na výrobu celozrnného chleba, ktorá obsahuje pomerne vysoký obsah selénu. Pri konzumácii 250 g takto pripraveného chleba sa pokryje až 50 % odporúčanej dennej dávky selénu. Táto zmes pozostáva z celozrnnej pšeničnej múky, sladu, jablčnej vlákniny, sójových vločiek, ľanových, slnečnicových a sezamových semien, pšeničných klíčkov a soli obohatenej jódom.
Na Slovensku je v dôsledku obohacovania najvýznamnejším zdrojom selénu kuracia pečeň, hlavne ak sa kŕmne zmesi pre brojlery obohacujú organickým Se vo forme selenizovaných kvasníc. Vo všeobecnosti mäso a výrobky dovážané zo zahraničia majú vyšší obsah selénu.
Ďalšia možnosť suplementácie selénu je formou výživových doplnkov.
Rôzne vitamínové prípravky obsahujú cca 50 µg selénu v jednej tablete. Toto množstvo zodpovedá odporúčanej výživovej dávke pre priemerného spotrebiteľa.
Toxicita
Selén je nielen esenciálny nutrient a antioxidant, ale pri vyšších dávkach toxický prvok. Chronická expozícia človeka zvýšenými dávkami selénu (nad 1000 µg denne) sa prejavuje zápalom dýchacích ciest, edémom (opuchom) pľúc, krvácavosťou, kožnými zmenami a depresiami. Charakteristický je cesnakový dych, ktorého nositeľom je dimetyldiselenid (CH3SeSeCH3) a kovová chuť v ústach. Vo vážnych prípadoch sa objavuje cirhóza pečene a žlté sfarbenie kože a slizníc, vypadávanie vlasov až zlyhanie obličiek.
Prípady spojené s nadbytkom selénu sa vyskytujú predovšetkým u pracovníkov vystavených vdychovaniu selénových dymov. Niektoré práce poukazujú na to, že selén vo vysokých dávkach spôsobuje nielen akútnu toxicitu organizmu, ale vykazuje aj mutagénne a teratogénne účinky. Zvýšený príjem selénu u zvierat podporuje rakovinu pankreasu a kože.
Referenčná dávka (RfD-Reference Dose) pre selén stanovená experimentálne je 0,005 mg/kg/deň. Referenčná dávka je odhad (s presnosťou asi jedného alebo viac rádov) každodennej expozície ľudskej populácie (vrátane zvlášť citlivých populačných skupín), ktorá pravdepodobne nepredstavuje žiadne riziko nepriaznivých účinkov. Vyjadruje sa ako hmotnosť danej látky vstrebaná jednotkou telesnej hmotnosti za jednotku času (mg/kg/deň).
NOAEL (No Observed Adverse Effect Level) - najvyššia dávka (úroveň expozície), pri ktorej ešte nie je pozorovaná žiadna nepriaznivá odpoveď na štatisticky významnej úrovni v porovnaní s kontrolnou skupinou pre selén je stanovená na 0,015 mg/kg/deň. Určité účinky už môžu byť pozorované, nie sú však považované za nežiaduce, ani za prekurzory nežiaducich účinkov. Pre charakterizáciu rizika u rôznych NOAEL je do úvahy braná vždy najvyššia hodnota.
LOAEL (Lowest Observed Adverse Effect Level) - najnižšia dávka (úroveň expozície), pri ktorej je ešte pozorovaný nepriaznivý účinok na štatisticky významnej úrovni v porovnaní s kontrolnou skupinou je pre selén stanovená na 0,023 mg/kg/deň.
Tak napr. pre človeka s hmotnosťou 65 kg sú tieto hodnoty nasledovné:
RfD = 0,325 mg/deň = 325 µg/deň, to zodpovedá približne 6 násobku odporúčanej dennej dávky.
NOAEL = 0,975 mg/deň
LOAEL = 1,495 mg/deň
Tabuľková časť
Tabuľka 1: Obsah selénu v ovocí, zelenine a mliečnych výrobkoch na Slovensku v r. 2002 - 2003
potravina | min | max | priemer | počet meraní | ||
µg/100g | ||||||
marhule | 0,5 | 2,4 | 1,4 | 3 | ||
jablká | 0,3 | 11,1 | 4 | 5 | ||
slivky | 1,6 | 11,1 | 6,4 | 3 | ||
hrušky | 3,7 | 15,8 | 7,7 | 5 | ||
hrozno | 0,8 | 6,4 | 3,6 | 3 | ||
grapefruity | 0,4 | 0,8 | 0,5 | 3 | ||
banány | 0,2 | 0,9 | 0,8 | 3 | ||
paprika | 0,6 | 10,2 | 5 | 5 | ||
paradajky | 1,5 | 7,6 | 5,1 | 5 | ||
mrkva | 0,1 | 1,5 | 0,7 | 3 | ||
uhorky | 0,7 | 3 | 1,5 | 3 | ||
kaleráb | 3 | 4,5 | 2 | |||
kapusta | 4,1 | 6,4 | 2 | |||
karfiol | 1,7 | 7 | 4,3 | 3 | ||
mlieko | 0,7 | 0,9 | 0,8 | 3 | ||
smotana kyslá 16 % | 2,5 | 6,9 | 4,9 | 3 | ||
jogurt obohatený selénom | 0,6 | 11,9 | 4,4 | 3 | ||
acidofilné mlieko | 2,4 | 7,5 | 4,1 | 3 | ||
syr tavený | 1 | 17,6 | 7,2 | 3 | ||
tekvicové semená | - | - | 33 | 1 | ||
vlašské orechy | - | - | 21,8 | 1 |
Koreňovská, M.: Optimization of selenium determination in vegetable, fruit and dairy products by flow injection hydride generation atomic absorption spectrometry. Chem. Papers. 57(3), 2003, p. 155 - 157.
Tabuľka 2: Obsah selénu v cereáliách na Slovensku v r. 1993
potravina | min | max | priemer | počet meraní |
µg/100g | ||||
cereálie priemer | 0,55 | 12,17 | 2,175 | 77 |
pšenica | 0,77 | 12,17 | 2,635 | 26 |
jačmeň | 0,77 | 6,88 | 2,02 | 25 |
raž | 0,55 | 3,59 | 1,195 | 19 |
slad | 1,73 | 3,89 | 2,48 | 36 |
http://www.lfp.cuni.cz/journals/bioenv/: Maďarič, A. - Kadrabová, J.: Selenium levels in Slovak cereals, Biomarkers and Environment. 1 (1), 1997.
Tabuľka 3: Obsah selénu v potravinách konzumovaných na Slovensku v r.1997
potravina | min | max | priemer | počet meraní |
µg/100g | ||||
mäso | ||||
hovädzie plece | 1,73 | 3,12 | 2,34 | 10 |
hovädzí močing (lýtko) | 3 | 6,67 | 5,72 | 5 |
hovädzia hruď | 1,04 | 2,61 | 1,83 | 4 |
hovädzia pečeň | 5,81 | 15,48 | 9,56 | 10 |
hovädzie pľúca | 3 | 3,34 | 3,19 | 4 |
hovädzie srdce | 4,7 | 5,52 | 5,15 | 4 |
hovädzia roštenka | 2,03 | 3,57 | 2 | |
bravčové plecea | 10,21 | 10,56 | 10,56 | 4 |
bravčové pleceb | 6,47 | 6,89 | 2 | |
bravčové stehno | 5,53 | 9 | 7,77 | 4 |
bravčový krk | 5,73 | 16,43 | 9,96 | 6 |
bravčová pečeň | 20,48 | 25,5 | 23,09 | 3 |
bravčová pečeňc | 50,7 | 63,64 | 57,5 | 5 |
jahňacie stehno | 4,47 | 4,8 | 2 | |
kuracie stehnoa | 9,43 | 21,51 | 14,01 | 7 |
kuracie stehnob | 3,3 | 3,74 | 2 | |
kuracie prsia | 11,62 | 13,2 | 12,32 | 3 |
kuracia pečeň | 32,34 | 46,48 | 39,83 | 5 |
kačacie stehnob | 1,8 | 1,91 | 2 | |
kačacia pečeňb | 7,3 | 7,8 | 2 | |
filé z morských rýb (mrazené) | 50,5 | 52,07 | 2 | |
kapor | 20,4 | 27,25 | 24,33 | 4 |
pstruh | 19,61 | 20,7 | 2 | |
mäsové výrobky | ||||
bravčová šunka | 6,05 | 8,34 | 6,87 | 3 |
bravčové párky | 4,47 | 5,53 | 2 | |
saláma | 2,36 | 4,15 | 3,2 | 7 |
hydinová saláma | 9,2 | 9,4 | 2 | |
vajcia | ||||
slepačie vajce celé | 18,92 | 23,34 | 21,52 | 5 |
slepačí žĺtok | 28,17 | 44,3 | 34,22 | 12 |
slepačí bielok | 8,16 | 10,88 | 8,75 | 12 |
mliečne výrobky | ||||
pasterizované kravské mlieko | 0,4 | 1,16 | 0,71 | 10 |
čerstvé kozie mlieko | 0,75 | 0,95 | 2 | |
ovocný jogurt | 0,4 | 0,75 | 2 | |
tvaroh | 2,44 | 3,17 | 2,76 | 3 |
tavený syr | 1,92 | 2,72 | 2,25 | 4 |
eidam | 3,86 | 4,14 | 4,05 | 4 |
cereálne výrobky | ||||
pšeničná múka | 1,5 | 3,23 | 2,51 | 11 |
ovsené vločky | 1,22 | 1,62 | 2 | |
biely chlieb | 1,43 | 2,15 | 1,76 | 6 |
ražný chlieb | 1,55 | 1,85 | 1,65 | 3 |
rožky | 1,59 | 2,6 | 2,12 | 12 |
vaječné cestoviny | 5,3 | 5,9 | 5,68 | 3 |
ryža | 2,35 | 3,4 | 2 | |
kukurica | 1,28 | 2,23 | 1,8 | 4 |
zelenina | ||||
cibuľa | 0,07 | 2,19 | 0,58 | 6 |
cesnak | 0,14 | 12,9 | 5,79 | 8 |
pór | 0,16 | 0,26 | 2 | |
zelený hrášok | 0,31 | 2,72 | 1,35 | 7 |
sušený hrach | 3,25 | 5,05 | 4,35 | 4 |
fazuľa (biela a hnedá) | 1,92 | 8,2 | 3,75 | 6 |
šošovica | 2,75 | 7,97 | 2 | |
sója | 2,84 | 5,06 | 2 | |
hlávkový šalát | 0,05 | 0,13 | 0,09 | 3 |
mrkva | 0,07 | 0,26 | 0,13 | 6 |
petržlen | 0,07 | 0,32 | 0,2 | 5 |
reďkovka | 0,07 | 0,07 | 2 | |
paradajky | 0,03 | 0,07 | 0,05 | 3 |
paprika | 0,06 | 0,07 | 0,07 | 3 |
kaleráb | 0,07 | 0,31 | 0,21 | 5 |
karfiol | 0,12 | 0,47 | 0,22 | 4 |
zemiaky | 0,05 | 0,57 | 0,35 | 8 |
kapusta hlávková | 0,2 | 1,66 | 3 | |
huby | ||||
kuriatka | 1,28 | 2,01 | 2 | |
masliaky | 17,55 | 23,98 | 2 | |
šampiňóny pestované | 5,05 | 9,52 | 2 | |
ovocie | ||||
jahody | 0,31 | 0,33 | 2 | |
višne | 0,11 | 0,13 | 2 | |
jablká | 0,08 | 0,25 | 0,14 | 6 |
pomaranče | 0,08 | 0,13 | 2 | |
mandarínky | 0,16 | 0,2 | 2 | |
banány | 0,58 | 0,79 | 3 | |
nápoje | ||||
čaj | 0,07 | 0,08 | 2 | |
káva | 0,06 | 0,08 | 2 | |
ovocná limonáda | 0,06 | 0,1 | 2 | |
kola nápoj | 0,07 | 1 | ||
pivo | 0,07 | 0,2 | 2 |
Kadrabová, J. - Maďarič, A. - Ginter, E.: The selenium content of selected food from the Slovak Republic. Food Chemistry, 58, 1997, p. 29 - 32.
a) veľkochov
b) domáci chov
c) import z Anglicka
Tabuľka 4: Porovnanie výskytu selénu v potravinách rôznych krajín
potravina | Veľká Británia | USA | Kanada | Fínsko | Nový Zéland |
Čína |
µg/100g | ||||||
obilniny, obilninové výrobky | 11 | 30,0 - 56,0 | 76 * | 2,0 | 3,5 | 1,0 - 388 |
mäso, vnútornosti, ryby, vajcia | 12,0 - 60,0 | 6,0 - 133 | 6,0 - 122 | 5,0 - 48,0 | 3,0 - 38,0 | 2,5 - 48,0 |
mlieko, mliečne výrobky | 1,0 - 8,5 | 0,6 - 30,0 | 0,5 - 1,0 | 0,2 - 2,5 | 0,4 - 2,5 | 0,2 - 2,0 |
zelenina, ovocie | 0,5 – 1,0 | 0,4 - 7,0 | 0,5 - 1,0 | 0,2 | 0,3 | 0,1 - 1,0 |
Foster, L. H. - Sumar, S.: Selenium in Health and Disease: A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 37(3), 1997, p. 211 - 228.
*http://www.bioprofilelabs.com/Reading.htm
Adams, M. L. - Lombi, F. - Zhao, J. - McGrath, S. P.: Evidence of Low Selenium Concentrations in UK Bread-making Wheat Grain. Journal of the Science of Food and Agriculture, 82, 2003, p. 1162.
Tabuľka 5: Obsah selénu v niektorých potravinách v Srbsku
potravina | priemer |
µg/100g | |
ovos | 17 |
pšeničné klíčky | 170 |
kukurica | 5 |
nerafinovaný cukor | 2 |
čokoláda | 10 |
orechy para | 62 |
fazuľa mesiacovitá (limská) | 11 |
sardinky | 97 |
sardela | 50 |
tuniak | 81 |
slávka jedlá | 130 |
kreveta obyčajná | 50 |
mlieko | 4 |
jablká | 0 |
hrášok | 0 |
kari korenie | 28 |
tymián - prášok | 120 |
pšenica | 6 |
ryža | 9 |
zemiaky | 2 |
javorový sirup | 4 |
sezamové semená | 42 |
sója | 7 |
makrela | 19 |
sleď | 54 |
losos | 47 |
ustrica (Ostrea) | 61 |
hrebenatka (Pecten) | 93 |
hovädzie mäso | 26 |
syr | 10 až 20 |
cesnak | 10 |
čaj | 20 |
paprika | 11 |
mletá paprika | 29 |
http://www.lonevinst.org/nlt/newsletter9.html Maksimovič, Z. - Djujič, I.: Selenium research in Serbia, Yugoslavia.
Journal of Environmental Pathology, Toxicology and Oncology, 17(3-4), 1998, p. 165 - 171.
Tabuľka 6: Obsah selénu v mäse, vnútornostiach a mäsových výrobkoch v Španielsku
potravina | min | max | priemer | počet meraní |
µg/100g | ||||
mäso | ||||
kuracie prsia | 5,8 | 8,4 | 7,3 | 3 |
teľacie mäso | 3,6 | 5,4 | 4,5 | 2 |
jahňacie mäso | 2,7 | 3,0 | 2,8 | 2 |
bravčový rezeň | 6,1 | 11,6 | 8,1 | 3 |
bravčový chrbát | 32,2 | 44,4 | 38,3 | 2 |
králik | 7,4 | 10,6 | 9,0 | 2 |
vnútornosti | ||||
králičí jazyk | 12,7 | 1 | ||
kuracia pečeň | 28,0 | 142 | 78,9 | 3 |
kuracie srdce | 23,9 | 39,5 | 31,7 | 2 |
jahňacie pľúca | 17,1 | 1 | ||
bravčové obličky | 84,9 | 154,3 | 119,6 | 2 |
bravčová pečeň | 25,6 | 80,0 | 48,7 | 3 |
bravčové pľúca | 5,3 | 10,6 | 8,6 | 3 |
bravčový mozog | 3,3 | 1 | ||
bravčové srdce | 11,5 | 1 | ||
králičie obličky | 116,5 | 1 | ||
mäsové výrobky | ||||
klobása ochutená červenou mletou paprikou | 13,7 | 73,9 | 35,5 | 3 |
klobása, párky | 10,3 | 15,1 | 12,8 | 3 |
šunka | 8,9 | 10,5 | 8,7 | 3 |
sekaná | 8,7 | 1 | ||
saláma mortadela | 7,1 | 1 | ||
údená šunka | 10,8 | 28,5 | 17,9 | 3 |
Díaz-Alarcón, J. P. - Navarro-Alarcón, M. - López-García de la Serrana, H. - López-Martínez, M. C.: Determination of Selenium in Meat Products by Hydride Generation Atomic Absorption Spectrometry-Selenium Levels in Meat, Organ Meats, and Sausages in Spain. J. Agric. Food Chem., 44, 1996, p. 1494 - 1497.
Tabuľka 7: Obsah selénu v potravinách Austrálie
potravina | min | max | priemer |
µg/100g | |||
ananás konzervovaný | 0,05 | ||
arašidové maslo | 2 | 28,1 | 15,8 |
arašidy | 14 | ||
avokádo | 1,17 | ||
banány | 0,3 | 1,08 | 0,855 |
bravčové mäso mleté, smažené bez tuku | 20,5 | ||
bravčové mäso tepelne upravené | 15 | ||
bravčové párky/klobásy surové | 9,4 | ||
brokolica varená | 2 | ||
broskyne | 0,58 | ||
cestoviny varené | 3,56 | 5 | 3,92 |
cibuľa tepelne upravená | 0,71 | 5,83 | 3,27 |
cuketa | 0,2 | ||
cukor prírodný | 0,69 | ||
cukor rafinovaný, lízanky, cukríky | 0,071 | ||
čaj (vylúhovaný 5 min.) | 0,5 | ||
čajové pečivo | 8 | ||
červená repa (cvikla) konzervovaná, bez nálevu | 0,78 | ||
detská mliečna výživa (Sunar) | 0,5 | ||
drožďová nátierka | 18 | ||
džús ananásový | 0,071 | 5,44 | 4,1 |
džús jablkový | 0,071 | 0,51 | 0,4 |
džús ovocný, džús pomarančový | 0,071 | ||
extrudované výrobky | 7,11 | ||
fašírka nešpecifikovaná, surová | 12 | ||
fazuľa konzervovaná, bez nálevu | 0,5 | ||
fazuľa varená | 0,3 | 1,76 | 1,41 |
fazuľa zapekaná v rúre | 2 | ||
hovädzí rezeň, surový | 8 | 20 | 11 |
hovädzia klobása, surová | 7,2 | ||
hovädzie mleté, surové | 10,6 | ||
hovädzie mleté, tepelne upravené | 12 | 12,1 | 12,1 |
hrášok mrazený | 0,4 | ||
hrášok mrazený, varený | 0,5 | ||
hrozno | 0,4 | 0,76 | 0,67 |
hrušky | 0,3 | 0,5 | 0,45 |
huby čerstvé, surové | 25,5 | ||
chlieb biely | 8 | 10,9 | 9,26 |
chlieb celozrnný | 10 | 15,2 | 12,5 |
chlieb viaczrnný | 11 | ||
jablká | 0,3 | 0,5 | 0,45 |
jahňacia pečeň, smažená | 37,9 | ||
jahňacie kotlety, grilované | 15 | ||
jahňacie kotlety, surové | 22 | ||
jahňacie mäso, nešpecifikované, varené | 13 | ||
jogurt, nešpecifikovaný | 2 | ||
kapusta biela, čerstvá | 1,6 | ||
karfiol varený | 0,4 | ||
keksy čokoládové | 1 | ||
keksy smotanové | 2 | ||
klobása surová - zmes hovädzie, bravčové a jahňacie mäso | 7,1 | ||
klobása/párky nešpecifikované, surové | 13 | ||
klobása/párky smažené bez tuku | 9,25 | ||
kola/limonáda | 0,071 | ||
koláč čokoládový | 5 | ||
koláč obyčajný | 12 | ||
koláč ovocný | 4 | ||
krupica na vode | 36,6 | ||
kukurica cukrová konzervovaná, bez nálevu | 2,44 | ||
kukuričné vločky (corn flakes) | 4,67 | 8 | 6,29 |
kuracia fašírka, surová | 11,6 | ||
kuracie rezne pečené, bez oleja | 28 | ||
kurča grilované | 25 | 26 | 25,5 |
kurča nešpecifikované, tepelne upravené | 18 | ||
lokálny druh čučoriedok, čerstvé | 0,5 | ||
losos | 27 | 36,8 | 31,9 |
makrela surová | 31 | ||
mandle | 0,5 | ||
mango čerstvé | 0,5 | ||
margarín | 0,071 | 1,86 | 1,41 |
maslo | 0,071 | 1,42 | 1,08 |
mäso výrobné | 0,5 | 9 | 4,75 |
mäso z klokana, tepelne upravené | 30,1 | ||
mäsové konzervy | 12 | ||
melón cukrový | 0,071 | ||
mliečna čokoláda | 1 | ||
mlieko materské | 2,56 | ||
mlieko odtučnené | 2 | 3 | 2,25 |
mlieko plnotučné | 2 | 4 | 2,59 |
mlieko sójové, neochutené | 2,28 | ||
morské tyčinky | 20,7 | ||
mrkva varená | 0,4 | 0,71 | 0,633 |
müsli neopečené | 12,8 | ||
obilninové otruby, nešpecifikované | 16 | ||
olej olivový | 0,53 | ||
olej repkový | 0,5 | ||
ovocná zmes | 1,42 | ||
ovocný šalát konzervovaný, bez nálevu | 21 | ||
paprika čerstvá | 1,21 | ||
paradajky konzervované | 3,11 | ||
paradajky surové | 0,05 | ||
pečeň, varená | 30 | ||
pivo | 0,5 | ||
pomaranče | 0,6 | 0,7 | 0,6 |
pšeničné otruby | 20,3 | ||
rybie filé údené, grilované | 63,2 | ||
rybie prsty, smažené | 16 | ||
ryby grilované | 34 | ||
ryby nešpecifikované, varené | 29 | ||
ryby nešpecifikované, vyprážané vo fritéze | 12 | ||
ryža lúpaná, varená | 0,5 | 7 | 2,5 |
ryžový nákyp | 1 | ||
sardinky | 57 | ||
slanina, opečená | 23,3 | ||
slivky bez kôstok | 0,5 | ||
slnečnicové semená | 29,6 | ||
smotana | 1 | ||
sušienky | 4 | 10 | 8,5 |
sušienky z celozrnnej pšeničnej múky | 12,3 | ||
syr čedar | 7,89 | ||
syr nešpecifikovaný | 7 | ||
šalát hlávkový | 0,3 | 2,28 | 1,79 |
šošovica hnedá, varená | 20,4 | ||
špecif. austrálsky druh ryby - morwong, surová | 63 | ||
špecif. austrálsky druh ryby – trevally, surová | 48 | ||
šunka | 20 | ||
tekvica varená | 0,3 | 1 | 0,825 |
tekvica varená, nelúpaná | 4,92 | ||
treska kráľovská, surová | 45 | ||
treska škvrnitá, surová | 39 | ||
tyčinky müsli | 8 | ||
ustrice surové | 77 | ||
vajce na tvrdo | 41,4 | ||
vajcia tepelne upravené | 19 | ||
vaječná praženica | 21 | ||
vaječný bielok, varený | 9 | ||
vaječný žĺtok, varený | 26 | ||
vločky čokoládové | 8,44 | ||
vločky pre detskú výživu | 6,89 | 9 | 7,95 |
voda | 0,06 | ||
zeler | 0,93 | 1,42 | 1,18 |
zemiaky pečené | 0,8 | ||
zemiaky varené | 1 | 1,42 | 1,32 |
zemiaky varené v šupke | 2,45 | ||
zmrzlina | 4,5 |
McNaughton, S. A. - Marks, G. C.: Selenium Content of Australian Foods: A review of Literature Values. Journal of Food Composition and Analysis, 15, 2002, p. 169 - 182.
Tabuľka 8: Porovnanie výskytu selénu v potravinách rôznych krajín
potravina | Austrália | Veľká Británia (r.1991) (r.1995) |
USA (r.1999) |
Nový Zéland (r.2000) |
|
µg/100g | |||||
obilniny | |||||
otruby | 16,0 - 20,3 | 2,0 | 15,6 - 45,2 | 2,0 - 8,8 | |
chlieb | 9,26 - 12,5 | 28,0 - 35,0 | 4,3 - 9,2 | 28,2 - 36,6 | 3,16 - 5,94 |
kukuričné vločky | 6,29 | 2,0 | 4,7 | 5,1 | 1,77 - 2,0 |
müsli | 12,8 | 4,2 | 17,3 | 2,21 - 2,52 | |
ovos varený | 11 | stopy | 3,1 | 8,1 | 2,0 |
ryža lúpaná, varená | 2,5 | 4,0 | 13 | 7,5 | 0 |
ryžový nákyp | 1,0 | 1,7 | 15,4 | 0 | |
cestoviny varené | 3,92 | stopy - 4,0 | 4,8 | 21,3 - 21,7 | 0,42 - 5,54 |
pšeničné sušienky | 17,8 | 4,0 | 2,3 | 4,7 | 2,4 - 12,5 |
mliečne výrobky | |||||
mlieko | 2,25 - 2,59 | 1,0 | 1,0 - 1,5 | 2,0 - 2,1 | 0,1 - 1,4 |
syr čedar | 7,0 - 7,89 | 12,0 | 7,4 | 13,9 | 2,3 |
jogurt | 2,0 | 1,0 - 2,0 | 1,4 - 1,5 | 2,8 - 4,9 | 0,68 - 1,0 |
zmrzlina | 4,5 | 1,5 - 1,7 | 2,6 | 0,63 | |
sójové mlieko | 2,28 | 2,1 | 1,3 | ||
vajcia | |||||
slepačie vajce | 19,0 - 41,4 | 9,0 - 12,0 | 22,5 - 30,8 | 15,7 - 16,1 | |
vaječný žĺtok | 26,0 | 20,0 | 45,2 | 39,2 | |
vaječný bielok | 9,0 | 6,0 | 17,6 | 4,35 | |
tuky | |||||
maslo/margarín | 1,08 - 1,41 | stopy | 0,0 - 1,0 | 0,6 - 1,6 | |
oleje | 0,5 - 0,53 | stopy | 0 | 0 | |
ryby | 12,0 - 63,2 | 20,0 - 50,2 | 12,6 - 50,2 | 19,5 - 51,2 | |
ovocie čerstvé | 0,071 - 1,42 | stopy - 3,0 | 0,4 | 0,20 - 1,1 | 0 - 3,0 |
mäsové výrobky | |||||
hovädzie | 7,2 - 12,1 | 3,0 | 7,6 | 13,4 - 19,0 | 2,23 - 8,3 |
kuracie | 11,6 - 28,0 | 6,0 - 7,0 | 19,0 - 27,6 | 13,7 - 14,5 | |
jahňacie | 13,0 - 22,0 | 1,0 | 3,8 | 26,4 - 27,4 | 3,4 - 5,56 |
bravčové | 9,4 - 20,5 | 14,0 | 14,0 | 14,4 - 45,0 | 1,93 - 15,0 |
výrobné mäso | 4,75 - 23,3 | 20,0 - 22,0 | 0 - 18,0 | ||
pečeň | 30,0 - 37,9 | 7,0 | 42,0 | 57,0 - 116 | 8,7 - 42,0 |
strukoviny | |||||
fazuľa | 0,5 | 6,0 | 1,2 | 0,4 | |
pečená fazuľa | 2,0 | 2,0 | 4,7 | 8,4 | |
šošovica | 20,4 | 40,0 | 2,8 | 1,8 | |
zelenina | |||||
očistená surová/varená | 0,054 - 3,27 | stopy - 3,0 | 0,2 - 3,0 | 0,2 - 1,9 | 0 - 1,05 |
konzervovaná | 0,78 - 3,11 | stopy | 0,5 - 0,7 | 0 - 0,25 | |
huby čerstvé | 25,5 | 9,0 | 8,8 | 7,66 | |
rôzne | |||||
arašidy | 14,0 | 3,0 | 7,5 | 4,6 - 10,5 | |
drožďová nátierka | 11,0 - 18,0 | 0,22 - 17,2 | |||
koláče | 4,0 - 12,0 | 2,0 - 10,0 | 2,0 - 9,1 | 3,4 - 14,0 | |
ovocný džús | 0,071 - 4,1 | stopy - 1,0 | 0,1 - 0,6 | 0 - 0,16 | |
extrudované výrobky | 7,11 | 1,1 - 3,6 | 8,1 | 1,53 - 4,0 | |
čokoláda | 1,0 | 4,0 | 4,1 | 3,9 | 2,1 |
McNaughton, S. A. - Marks, G. C.: Selenium Content of Australian Foods: A review of Literature Values. Journal of Food Composition and Analysis, 15, 2002, p. 169 - 182
Tabuľka 9: Odporúčané výživové dávky pre selén (SR 1997 a 1998)
kategória | µg/deň |
dojčatá 0 - 6 mesiacov | 10 |
dojčatá 7 - 12 mesiacov | 15 |
deti predškolského veku 1 - 3 r. | 20 |
deti predškolského veku 4 - 6 r. | 20 |
deti školského veku 7 - 10 r. | 30 |
deti školského veku 11 - 14 r., chlapci | 40 |
deti školského veku 11 - 14 r., dievčatá | 45 |
dospievajúci chlapci 15 - 18 r., študujúci | 50 |
dospievajúci chlapci 15 - 18 r., pracujúci | 60 |
dospievajúce dievčatá 15 - 18 r., študujúce | 50 |
dospievajúce dievčatá 15 - 18 r., pracujúce | 55 |
pracujúce ženy 19 - 34 r., ľahká práca | 50 |
pracujúce ženy 19 - 34 r., stredná práca | 50 |
pracujúce ženy 19 - 34 r., ťažká práca | 55 |
ženy ťarchavé | 65 |
ženy dojčiace | 70 |
pracujúce ženy 35 - 54 r., ľahká práca | 50 |
pracujúce ženy 35 - 54 r., stredná práca | 50 |
pracujúce ženy 35 - 54 r., ťažká práca | 55 |
nepracujúce ženy 55 - 74 r. | 50 |
nepracujúce ženy od 75 r. | 50 |
pracujúci muži 19 - 34 r., ľahká práca | 60 |
pracujúci muži 19 - 34 r., stredná práca | 65 |
pracujúci muži 19 - 34 r., ťažká práca | 70 |
pracujúci muži 35 - 59 r., ľahká práca | 55 |
pracujúci muži 35 - 59 r., stredná práca | 60 |
pracujúci muži 35 - 59 r., ťažká práca | 65 |
nepracujúci muži 60 - 74 r. | 55 |
nepracujúci muži od 75 r. | 50 |
priemerný spotrebiteľ | 49,8 |
Kajaba, I. - Šimončič, R. - Ginter, E. - Ondrejka, J. - Kalač, J. - Trusková, I. - Bzdúch, V.: Odporúčané výživové dávky pre obyvateľstvo SR. Vestník MZ SR, 45, čiastka 7 - 8, zo dňa 28.04.1997.
Štiková, O. a kol.: Stanovení výživových doporučených dávek pro průměrného obyvatele SR a optimalizační výpočty doporučených dávek potravin, Výzkumný ústav zemědělské ekonomiky pro Výskumný ústav potravinársky, Bratislava, Praha, máj 1998.
Modelové jednodňové jedálne lístky
Keďže vegetariáni patria k rizikovej skupine, ktorá je ohrozená nedostatočným príjmom selénu v dôsledku jeho nízkeho výskytu v ovocí a zelenine, pripájame modelový jednodňový jedálny lístok vegetariána (tabuľka 10). Obsah selénu je v tomto prípade naplnený na 81 % odporúčanej výživovej dávky - OVD (kategória: ženy pracujúce 35 - 54 r., ľahká práca). Zobrali sme do úvahy, že zostávajúce množstvo selénu si konzument uhradí z výživových doplnkov. Taktiež pitný režim je v tomto prípade značne obmedzený. Jedálny lístok je z tohoto dôvodu len orientačný, odráža kompozíciu stravy počas veľmi krátkeho časového úseku (tabuľka 11). Hodnoty obsahu selénu vo vstupujúcich surovinách boli použité z analýz ÚPKM (tabuľka 2). Ostatné údaje pochádzajú z databáz potravinovej banky dát Výskumného ústavu potravinárskeho.
Tabuľka 10: Modelový jednodňový jedálny lístok vegetariána zameraný na naplnenie selénu a zachovanie OVD danej kategórie pre základné nutrienty
potravina | g/deň |
acidofilné mlieko | 120 |
chudý mäkký tvaroh | 50 |
celozrnné rožky | 120 |
paradajka | 100 |
ovocný šalát s orieškami | 100 |
grapefruitový džús | 200 |
drožďová polievka | 250 |
rizoto so zeleninou a syrom | 200 |
minerálka | 200 |
banán | 220 |
čaj s citrónom | 200 |
biely jogurt | 50 |
ovsené vločky | 150 |
jablko | 100 |
Tabuľka 11: Zastúpenie niektorých nutrientov a selénu v jednodňovej vegetariánskej strave
nutrient | hodnota | jednotka | OVD (ženy 35 – 54 r., ľahká práca) |
% OVD |
bielkoviny | 68,2 | g | 51,0 | 133,8 |
tuky | 66,3 | g | 60,0 | 110,5 |
sacharidy | 343 | g | 352 | 97,5 |
vápnik | 868 | mg | 800 | 108,5 |
selén | 0,041 | mg | 0,05 | 81,9 |
retinol ekvivalent | 1,48 | mg | 0,85 | 175 |
vitamín C | 108 | mg | 75,0 | 144 |
energetická hodnota | 8715 | kJ | 9000 | 96,8 |
Obdobným spôsobom sme pripravili jednodňový jedálny lístok pre dôchodcu (tabuľka 12, kategória: muži neprac., 60 - 74 r.) a vyhodnotili ho (tabuľka13). Táto kategória populácie sa radí k rizikovej skupine nedostatočného príjmu selénu z ekonomických dôvodov (napr. menej frekventovaná konzumácia mäsa).
Tabuľka 12: Modelový jednodňový jedálny lístok dôchodcu zameraný na naplnenie selénu a zachovanie OVD danej kategórie pre základné nutrienty
potravina | g/deň |
nátierka rokfortová | 40 |
biele rožky | 100 |
sladený čaj | 250 |
červený melón | 450 |
tekvicová polievka | 250 |
vyprážaný bravčový rezeň | 100 |
varené zemiaky | 250 |
uhorkový šalát | 100 |
čaj s citrónom | 200 |
vianočka s hrozienkami | 80 |
sladený čaj | 200 |
polievka zapražená s mrvenicou | 200 |
biely pšeničný chlieb | 10 |
Tabuľka 13: Zastúpenie niektorých nutrientov a selénu v jednodňovej strave dôchodcu
nutrient | hodnota | jednotka | OVD (nepracujúci muži 60 - 74 r.) |
% OVD |
bielkoviny | 69,4 | g | 62,0 | 112 |
tuky | 72,8 | g | 70,0 | 104 |
sacharidy | 368 | g | 348 | 106 |
horčík | 403 | mg | 350 | 115 |
fosfor | 1064 | mg | 1000 | 106 |
vápnik | 855 | mg | 800 | 107 |
selén | 0,067 | mg | 0,055 | 121 |
retinol ekvivalent | 1,24 | mg | 0,85 | 146 |
vitamín C | 120 | mg | 75,0 | 160 |
energetická hodnota | 9586 | kJ | 9500 | 101 |
Literatúra
- Aktualizované databázy Výskumného ústavu potravinárskeho - Potravinová banka dát, Bratislava, 2003.
- Bajčan, D. - Žemberyová, M. - Klimek, J. - Rúriková, D.: Stanovenie obsahu bioprístupného selénu v pôdach metódou AAS. Chem. Listy, 95, 2001, s. 638 - 641.
- Clark, L. C., Combs, Jr G. F., Turnbill, B. W., et al.: Effects of selenium supplementation for cancer prevention in patients with carcinma of the skin: a randomized controlled trial. JAMA, 276, 1996, s. 1957 - 1963.
- Díaz-Alarcón, J. P. - Navarro-Alarcón, M. - López-García de la Serrana, H. - López-Martínez, M. C.: Determination of Selenium in Meat Products by Hydride Generation Atomic Absorption Spectrometry-Selenium Levels in Meat, Organ Meats, and Sausages in Spain. J. Agric. Food Chem., 44, 1996, s. 1494 - 1497.
- Drahoš, L. - Ložek, O.: Koncentrácia selénu v potravinách. Zborník z vedeckej konferencie Výživa a Potraviny pre tretie tisícročie "Funkčné potraviny", Nitra 9. apríl 2003, s. 111 - 114.
- Farkašovská, I. - Žemberyová, M.: Stanovenie a špeciácia selénu v biologickom materiáli a vo vzorkách životného prostredia technikami metódy AAS. Chem. Listy, 93, 1999, s. 633 - 638.
- Foster, L. H. - Sumar, S.: Selenium in Health and Disease: A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 37(3), 1997, s. 211 - 228.
- Ginter, E.: Úloha antioxidantov v prevencii kardiovaskulárnych ochorení. Brat. Lek. Listy, 95, 1994, s. 199 - 211.
- Hlava, P. - Žemberyová, M. - Kovács, L. - Zlochová, D. - Hornová, J. - Tichá, Ľ: Nízke hodnoty selénu u bratislavských detí. Čs. Pediat., 51(7), 1996, s. 444 - 446.
- http://www.bioprofilelabs.com/Reading.htm Adams, M. L. - Lombi, F. - Zhao, J. - McGrath, S. P.: Evidence of Low Selenium Concentrations in UK Bread-making Wheat Grain. Journal of the Science of Food and Agriculture, 82, 2003, p. 1162.
- http://www.epa.gov/iris/subst/0472.htm
- http://www.lfp.cuni.cz/journals/bioenv/ Maďarič, A. - Kadrabová, J.: Selenium levels in Slovak cereals, Biomarkers and Environment. 1 (1), 1997.
- http://www.lifeenv.gov.sk/minis/voda/metodika/metodika_1.html
- http://www.lonevinst.org/nlt/newsletter9.html Maksimovič, Z. - Djujič, I.: Selenium research in Serbia, Yugoslavia.Journal of Environmental Pathology, Toxicology and Oncology, 17(3 - 4), 1998, s. 165 - 171.
- Human Vitamin and Mineral Requirements. Report of a Joint FAO/WHIO Expert Consultation. FAO, WHO. Bangkok, Thailand. 2001 IDPAS # 846.
- Kadrabová, J. - Maďarič, A. - Ginter, E.: The selenium content of selected food from the Slovak Republic. Food Chemistry, 58, 1997, s. 29 - 32.
- Kajaba, I. - Šimončič, R. - Ginter, E. - Ondrejka, J. - Kalač, J. - Trusková, I. - Bzdúch, V.: Odporúčané výživové dávky pre obyvateľstvo SR. Vestník MZ SR, 45, čiastka 7 - 8, zo dňa 28.04.1997.
- Koreňovská, M.: Optimization of selenium determination in vegetable, fruit and dairy products by flow injection hydride generation atomic absorption spectrometry. Chem. Papers. 57(3), 2003, s. 155 - 157.
- Kuricová, S., Boldižárová, K., Grešáková, Ľ., Levkut, M., Bobček, R., Leng, Ľ.: Response of chicken selenium status to feed supplementation with Se-yeast. Acta Vet. Brno 2003.
- Kvasničková, A.: Minerální látky a stopové prvky. ÚZPI Praha, 1998, 128 s.
- Leng, Ľ. - Levkut, M. - Bobček, R.: Význam selenometionínu v potravinovoom reťazci. Zborník zo seminára Vplyv funkčných potravín s obsahom selénu na zdravie ľudí, Púchov 26. marec 2003, s. 14 - 24.
- Maďarič, A. - Kadrabová, J.: Selén v potravinách a možnosť jeho suplementácie u slovenskej populácie. Bulletin of Food Research. 37(1), 1998, s. 11 - 17.
- McNaughton, S. A. - Marks, G. C.: Selenium Content of Australian Foods: A review of Literature Values. Journal of Food Composition and Analysis, 15, 2002, s. 169 - 182.
- Rayman, M. G.: The importance of seleniumto human health. Lancet, 15, 356, 2000, 233 - 241.
- Štiková, O. a kol.: Stanovení výživových doporučených dávek pro průměrného obyvatele SR a optimalizační výpočty doporučených dávek potravin, Výzkumný ústav zemědělské ekonomiky pro Výskumný ústav potravinársky, Bratislava, Praha, máj 1998.