Vedecký časopis - archív
Bulletin potravinárskeho výskumu
Súhrny čísla 3-4 / 2005
Krkošková, B. - Buráková, E. - Macová, E.
Charakteristika nutričných a profylaktických zložiek pšenice špaldy
Bulletin potravinárskeho výskumu, 44, 2005, č. 3-4, s. 185-193
Ing. Eva Buráková, Výskumný ústav potravinársky, Priemyselná 4, P. O. box 25, 824 75 Bratislava 26. E-mail: burakova@vup.sk
Súhrn: Pšenica špalda (Triticum spelta L.) a produkty z nej sa analyzovali s cieľom stanoviť hlavné výživové zložky a určiť obsah proteínových frakcií i zložiek potravinovej vlákniny. Analyzovali sa vzorky pšenice špaldy lúpanej, špaldovej múky, cestovín a vločiek. Frakcionačnou extrakciou sa sledovalo zloženie proteínového podielu. Imunochemickým postupom sa vo vzorkách stanovil obsah imunologicky aktívneho gliadínu. Spracovanie sa prejavilo len malými zmenami obsahu hlavných výživových zložiek. Výraznejšie rozdiely sa zistili v zložení a obsahu vlákninového podielu. Vysoký obsah proteínov a celkovej vlákniny sa zistil vo vločkách. Vlákninová zložka výrobkov mala v porovnaní so surovinou zvýšený podiel rozpustnej vlákniny. Obsah aktívneho gliadínu dosahoval v sledovaných produktoch len 20 % až 35 % obsahu gliadínu v pšenici.
Kľúčové slová: pšenica špalda; proteíny; potravinová vláknina; gliadín
Na stiahnutie:
bpv-2005-34-s185-193-krkoskova.pdf (PDF, 84.87 Kb, 1765x)