Spotreba cukru a náhradných sladidiel
Spotreba cukru a náhradných sladidiel
Prírodné sladidlá sú nevyhnutnou súčasťou výživy a ich nízko energetické alternatívy dôležitým nástrojom, ktorý sa uplatňuje na reguláciu energetického príjmu pri diabetickom ochorení a redukcii telesnej hmotnosti. Kľúčovou legislatívou EÚ, ktorá pokrýva problematiku náhradných sladidiel je smernica Európskeho parlamentu a Rady 94/35/EC z 30. 06. 1994 týkajúca sa použitia sladidiel v potravinách s doplňujúcimi smernicami 96/83/EC a 2003/115/EC, ako aj smernice 2004/46/EC a 95/31/EC ohľadom definícií, identifikácie a kritérií čistoty náhradných sladidiel. Všetky uvedené smernice sú harmonizované a premietnuté do Výnosu MP SR a MZ SR z 15. 03. 2004 č. 608/5/2004 – 100, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu SR (PK SR) upravujúca prídavné látky v potravinách. Príslušné ustanovenia týkajúce sa náhradných sladidiel sa nachádzajú v Prílohe k 12 hlave, 2. časti PK SR, v prílohe č. 1, časti B, v tabuľke 7, ako aj v časti týkajúcej sa iných povolených látok uvedených v tabuľke 15.
Prírodné a umelé sladidlá sú významnou súčasťou svetového obchodu s potravinami. Svetová produkcia r. 2003 v prípade cukru dosiahla asi 143 milióna ton (EÚ 20,9 mil. ton, SR 0,165 mil. ton), v prípade škrobový sladidiel a alkoholických cukrov 17,6 milióna ton (v cukr. ekv.) a v komodite náhradných sladidiel 11,6 milióna ton (v cukr. ekv.).
Svetové zásoby cukru neustále rastú a r. 2002/2003 už dosiahli skoro 50 % svetovej spotreby cukru. Spotreba cukru vo svete r. 2004 bola asi 143,3 mil. ton (v hodnote surového cukru). V tomto období sa v EÚ spotrebovalo asi 20,6 milióna ton surového cukru, asi 3 milióny ton škrobových sladidiel (v cukr. ekv.) a cukrových alkoholov a umelých sladidiel okolo 1,9 milióna ton (cukr. ekv.). Kým v EÚ za posledných 15 rokov priama spotreba cukru poklesla z 12,2 na 9,5 kg/obyvateľa/rok, spotreba cukru zahrnutého v potravinárskych výrobkoch stúpla veľmi významne z 21 na takmer 28 kg/obyvateľa/rok. Na Slovensku v r. 2004 celková spotreba cukru 41,6 kg/obyvateľa/rok bola iba o niečo vyššia ako európsky priemer 39,9 kg/obyvateľa/rok. Tieto hodnoty sú však skoro dvojnásobne vyššie ako odporúčaná hodnota (22 kg/obyvateľa/rok), ku ktorej je v EÚ najbližšie Portugalsko (27,8 kg/obyvateľa), pričom napríklad susedné Česko dosahuje spotrebu až takmer 50 kg/obyvateľa a najvyššiu spotrebu majú Belgicko a Luxembursko až 56,4 kg/obyvateľa. Individuálne spotreby členských krajín EÚ sú veľmi vysoké a evidentne sa odrážajú na zlom zdravotnom stave európskej populácie. Svetová spotreba cukru má rásť v priemere o 1,8 % za rok.
Čistá spotreba umelých sladidiel vo svete v r. 2003 bola približne 80 000 ton (v EÚ asi 13 000 ton), čo v prepočte na relatívnu sladivosť predstavuje asi 11,6 milióna ton v cukrových ekvivalentoch (EÚ 1,9 mil. ton v cukr. ekv.). Do r. 2008 sa predpokladá asi 8,3 % nárast spotreby náhradných sladidiel. 94 % celosvetovej spotreby náhradných sladidiel v r. 2001 predstavoval sacharín (32,7 tisíc ton), cyklamáty (29,3 tisíc ton) a aspartám (13,2 tisíc ton). Vo finančnom vyjadrení spotreby však vedúcim sladidlom bol aspartám (528 mil. eúr), nasledovaný sacharínom, acesulfámom K a cyklamátmi. Na celosvetovej spotrebe náhradných sladidiel má najväčší podiel Ázia (49 %), ďalej Amerika (28 %), Európa (20 %) a ostatné krajiny sveta predstavujú iba 3 %.
Po prepočte na jednotku sladivosti bol r. 2003 najlacnejším sladidlom sacharín. Z tohto dôvodu si sacharín dlhodobo i výhľadovo zabezpečuje svoje vedúce postavenie najmä v Ázii a v Európe, pričom uplatnenie nachádza najmä v zmesných sladidlách. Aspartám mal v r. 2001 najväčšiu spotrebu v Amerike, avšak za posledné roky bola zaznamenaná stagnácia jeho spotreby. Toto sladidlo čelí dlhé roky ostrej kritike pre podozrenie z údajného karcinogénneho pôsobenia na mozog, čo však nikdy vedecky nebolo preukázané. V súčasnom období bola však preukázaná iná karcinogenita aspartámu spôsobujúca lymfómy - nádorové zhrubnutie miazgových uzlín (Soffritti,M. et al., 2005, Eur. J. Onkol., 10, č. 2, s. 1 – 7), ako aj ochorenie na leukémiu. V súčasnom období odborná vedecká rada pre potravinárske aditíva preveruje tieto skutočnosti, ako to potvrdil Európsky úrad pre bezpečnosť potravín. Cyklamáty majú vedúce postavenie najmä v Afrike a Oceánii, pričom sa prognózuje pokles ich spotreby najmä v EÚ v dôsledku sprísnenia legislatívy ohľadom zníženia povolených limitov jeho obsahu v nealkoholických nápojoch a niektorých mliečnych výrobkoch.
Informácie o spotrebe náhradných sladidiel na Slovensku sú pomerne ťažko dostupné, určitú predstavu si však možno vytvoriť z údajov o spotrebe sladidiel iných ako cukor uvedených v databáze FAOSTAT. Ostatný údaj za rok 2002 uvádza spotrebu 4 339 ton. Tomu zodpovedá spotreba 0,8 kg náhradných sladidiel vyjadrená na obyvateľa a rok, resp. spotreba 20,06 kJ alebo 4,8 kcal/obyvateľa/rok, čo je zanedbateľný, iba 0,2 % podiel na celkovej odporúčanej dávke energie za deň (10 032 kJ alebo 2 400 kcal). Vzhľadom na spoločnú obchodnú politiku a legislatívu EÚ je pravdepodobné, že štruktúra spotreby jednotlivých náhradných sladidiel na Slovensku je podobná európskej, kde poradie podľa znižujúcej sa spotreby náhradných sladidiel je toto: sacharín, cyklamáty, aspartám a acesulfám K.
V prognózach o budúcej spotrebe náhradných sladidiel sa čoraz častejšie uvažuje o postupnej reorganizácii a reštrukturalizácii sortimentu sladidiel za bezpečnejšie alternatívy najmä prírodnej povahy. V súčasnosti sa intenzívne rozširuje výroba a rastie spotreba v niektorých krajinách povolených sladidiel ako D-tagatóza, erytritol, steviozid a pod. Vyvíjajú sa nové kombinácie náhradných sladidiel so zosilňovačmi sladkej chuti a modifikátormi potláčajúcimi pachute niektorých umelých sladidiel. V tejto súvislosti možno očakávať zrýchlenie nárastu spotreby ostatných sladidiel, najmä acesulfámu K, sukralózy a steviozidu. V záujme riešiť nepriaznivý vývoj obezity vo vyspelých krajinách sveta sa ako sľubné ukazujú možnosti výroby výživových doplnkov prírodnej povahy (napríklad výťažky z bielej fazule), ktoré inhibujú amylázu a zabraňujú tak konverzii škrobu na cukor (napríklad v cestovinách). V súvislosti s problematikou redukcie telesnej hmotnosti sú zaujímavé nové poznatky o rôznej utilizácii cukru v niektorých výrobkoch, pričom sa zistilo, že napríklad príjem cukru v káve a čaji je spojený s menším rizikom priberania, ako príjem prostredníctvom iných nápojov ako sú ovocné šťavy a nealkoholické nápoje. Vysvetľuje sa to tým, že matrica kávy a čaju aktivuje pravdepodobne signalizačný systém znižujúci chuť do jedla, čo môže viesť k nárastu produkcie hotových nápojov na báze týchto produktov. Čo sa týka produkcie náhradných sladidiel, očakáva sa, že Ázia bude v priebehu nasledujúcich 10 rokov mať až 90 % podiel na svetovej produkcii vzhľadom k tomu, že už r. 2003 sa Čína podieľala na tomto obchode 77 %. Pri umelých sladidlách sa očakáva medziročný rast produkcie 2,7 až 2,9 %, čo bude r. 2010 predstavovať produkciu 95 000 až 100 000 ton.
M. Suhaj