Bioaktívne látky
Bioaktívne látky
Čo zahŕňa pojem „bioaktívne látky“
Záujem vedy o výžive sa v posledných rokoch orientuje predovšetkým na látky s priaznivými účinkami, zabezpečujúcimi udržanie zdravia, zdravé starnutie, a teda skvalitnenie a predĺženie života. Sú to rôzne prirodzené zložky rastlinných produktov, napríklad antioxidanty (predovšetkým karotenoidy, vitamín C, vitamín E), fytochemikálie, konjugovaná kyselina linolová, oligosacharidy (pôsobiace ako prebiotiká, teda zložky, ktoré nepodliehajú pôsobeniu tráviacich enzýmov v gastrointestinálnom trakte, vstupujú do čriev v nedotknutom stave a stimulujú rast priaznivých mikroorganizmov v črevách), foláty, glukozinoláty a niektoré minerálne látky, ale aj probiotiká (živé mikroorganizmy - prevažne ide o určité baktérie mliečneho kysnutia nachádzajúce sa v potravinách, ktoré priaznivo ovplyvňujú črevnú mikroflóru).
Význam bioaktívnych látok vo výžive a ich funkcia v ľudskom organizme
Z hľadiska procesov starnutia a chorôb súvisiacich s vekom sú stredobodom pozornosti viaceré látky, predovšetkým však antioxidanty /vrátane vitamínov/, o ktorých sa predpokladá, že majú priaznivé účinky pri starnutí a chránia pred chorobami súvisiacimi s vekom, akými sú napr. kardiovaskulárne ochorenia, rakovina, slepota a choroby neurologického systému vrátane demencie. Predpokladá sa napríklad, že zmenou stravovacích návykov by sa dalo predísť asi 35 % úmrtí na rakovinu, ktorá je jednou z hlavných príčin chronických ochorení a predčasných úmrtí.
Vplyv bioaktívnych látok na organizmus človeka
Ochranný účinok niektorých bioaktívnych zložiek na ľudský organizmus je dokázaný, účinky ďalších bioaktívnych zložiek sa ešte len skúmajú a preverujú, aby boli tvrdenia jednoznačné. Vieme napríklad, že existuje nepriamy vzťah medzi koncentráciou karotenoidov v krvi a hladinou LDL cholesterolu – t. j. čím viac karotenoidov, tým menej „zlého“ cholesterolu, ukladajúceho sa v cievach. Známe je tiež, že napríklad niektoré mliečne baktérie v črevách znižujú aktivitu karcinogénne pôsobiacich mikroorganizmov a posilňujú aktivitu črevnej mikroflóry proti niektorým alergickým reakciám.
Ktoré sú najdôležitejšie bioaktívne látky pre človeka
Existuje celý rad bioaktívnych látok, pričom mnohé z nich nie sú doteraz riadne preskúmané. V súvislosti so zdravím človeka by bolo chybou hovoriť o izolovaných látkach ako o viac či menej dôležitých. Všetky majú svoju úlohu a ich účinky na seba nadväzujú.
V akej forme sa dostávajú bioaktívne látky do organizmu
Hlavným zdrojom prevažnej väčšiny bioaktívnych látok sú najmä prírodné rastlinné produkty (zelenina a ovocie, ale aj ďalšie napr. čaj, čokoláda atď.). Bioaktívne látky v potravinárskych výrobkoch pochádzajú zo samotných surovín, môžu sa však do nich aj pridávať.
Niektoré bioaktívne látky možno navyše prijímať vo forme výživových doplnkov. Ukazuje sa ale, že ochranné účinky majú predovšetkým látky získané z potravinových zdrojov, kde sa uplatňuje celý komplex zložiek.
Ako možno zabezpečiť dostatočný príjem týchto látok
Rešpektovanie odporúčaných dávok jednotlivých druhov potravín, ktoré definovali poprední odborníci na výživu, je zárukou prijímania pestrej stravy s dostatočným obsahom priaznivých zložiek na udržanie zdravia. Rýchly nárast vedeckých poznatkov v poslednom čase však poukazuje na skryté rezervy v zmysle možnosti výraznejšej ochrany zdravia fortifikáciou niektorých potravín. (Treba si tiež uvedomiť, že správne zužitkovanie látok v organizme súvisí aj s celkovým životným štýlom človeka - pohyb, stres, fajčenie atď.).
Je fortifikácia potravín riešením v prípade nedostatočného príjmu určitých látok bežnou stravou?
Áno. Klasickým príkladom zabezpečenia dostatočného príjmu jódu v strave nášho obyvateľstva je fortifikácia kuchynskej soli, ktorá sa používa v každej domácnosti a v mnohých potravinárskych výrobách.
Najnovšie trendy v pridávaní bioaktívnych látok do potravinárskych výrobkov
Presné pravidlá uplatňovania akýchkoľvek látok v potravinách, ktoré nie sú ich bežnou prirodzenou zložkou, určuje legislatíva. Samotné objavenie priaznivého zdravotného účinku niektorej látky ešte nevedie automaticky k jej aplikácii do potravinárskeho výrobku.
Uplatňovanie bioaktívnych látok, ako prídavných zložiek potravín, je vlastne ešte len vo svojich začiatkoch. Existujú mnohé nedoriešené technologické problémy. Napríklad problém pridávania probiotík do nealkoholických nápojov vyplýva zo skutočnosti, že stav probiotík ovplyvňuje teplota prostredia, kyslosť, vlhkosť a ďalšie faktory. Nedá sa predvídať ani doba trvanlivosti. Preto je problematické presne definovať a zabezpečiť štandardné množstvo probiotík vo finálnom výrobku.
Vyriešenie niektorých technologických problémov súvisí aj s aplikáciou ďalších prídavných látok. Napríklad pri fortifikácii nápojov vitamínmi často dochádza k narušeniu vzhľadu nápojov (tvorba olejového okraja na povrchu nápoja, usadenina na dne, nevábna farba). Výrobcovia sa snažia, aby výrobky obohatené vitamínmi mali čo najlepší vzhľad, a niektoré dnes dobre známe nápoje by sa bez rôznych prísad vôbec nedali vyrobiť. Uvedomelí spotrebitelia by mali vedieť, že deklarovanie prítomnosti nielen vitamínov, ale aj prídavných látok na obale nie je zavádzaním zákazníka, ale dôkazom dodržania príslušných legislatívnych predpisov, ktoré trvajú na dobrej informovanosti spotrebiteľov.
Budúci vývoj v oblasti bioaktívnych látok budú zrejme určovať aj postoje spotrebiteľov k novým technológiám. Napríklad významnou príležitosťou na posilnenie súčasných priaznivých účinkov probiotických baktérií sú genetické modifikácie, ku ktorým u spotrebiteľov v súčasnosti prevláda odmietavý postoj.
V akých prípadoch je fortifikácia potravinárskych výrobkov nevyhnutná
Príkladom nevyhnutnosti fortifikácie na udržanie zdravia nášho obyvateľstva je jodidovanie soli. Potreba vyššieho príjmu vlákniny u nášho obyvateľstva sa rieši fortifikáciou viacerých druhov výrobkov vlákninou, resp. zložkami so zvýšeným obsahom vlákniny. Zrejme aj v budúcnosti sa fortifikácia sústredí na riešenie potenciálnych zdravotných problémov /resp. udržanie zdravia obyvateľstva/ pomocou výrobkov, ktoré sa bežne každodenne konzumujú.
Funkčné potraviny, ich význam a vplyv na organizmus
Na základe nových poznatkov sa dnes dajú pripraviť potraviny, ktoré znižujú riziko celého radu chronických a infekčných ochorení. Takéto potraviny sa označujú ako funkčné potraviny. Sú to vlastne tradičné potraviny modifikované tak, že majú určité priaznivé zdravotné účinky, ktoré nemodifikovaným výrobkom chýbajú. Ide napríklad o nápoje s netradičnými druhmi ovocia napríklad aróniou, ktorá je dobrým zdrojom antokyanínov, polyfenolov, flavonoidov a iných živín.
Súčasná ponuka funkčných potravín obsahuje predovšetkým také, ktoré sa zameriavajú na skvalitnenie mikroflóry čriev, s čím priamo súvisí zdravie človeka. Ide o tzv. probiotické, prebiotické a synbiotické potraviny. Prvými probiotickými výrobkami na európskom trhu boli fermentované mliečne výrobky, dnes k nim však patria ak mnohé ďalšie typy potravín, napr. iné druhy mliečnych výrobkov, mäsové výrobky, nápoje a fermentované potraviny všeobecne.
Ďalším príkladom je uplatnenie vlákniny, ktorá sa považuje za významnú živinu usmerňujúcu činnosť čriev. Výskumy ukazujú, že je užitočná aj pri znižovaní rizika cukrovky a ochorení srdca, preto sa odporúča, aby sme jej konzumovali viac. Do niektorých nápojov sa pridáva rozpustná vláknina, pričom produkty pôsobia zároveň ako prebiotiká, teda podporujú rast užitočnej mikroflóry (probiotík) v črevách, a tak prispievajú k celkovému zdraviu organizmu – pomáhajú zachovať nielen pravidelnú stolicu, ale aj zdravú úroveň cholesterolu, triacylglycerolov a glukózy v krvi.
Čo musí mať človek na zreteli pri výbere a konzumácii fortifikovaných potravín
Cieľom fortifikácie potravín je podpora zdravia, je teda zrejmé, že ani nadmerná konzumácia niektorej fortifikovanej potraviny nesmie predstavovať pre človeka riziko. Pri výbere fortifikovaných potravín sa treba riadiť podobnými zásadami ako pri výbere bežných potravín – treba sa zaujímať napríklad o dátum najneskoršej spotreby, aby nedošlo k poškodeniu zdravia z iných dôvodov.
Najnovšie výskumy a odporúčania vo vzťahu k bioaktívnym látkam
V súčasnosti sa riešia viaceré výskumné projekty skúmajúce priaznivé účinky rôznych bioaktívnych látok, ktoré umožnia pochopiť a skvalitniť ich produkciu, ako aj obohatiť poznatky o ich úlohe v strave, predovšetkým z hľadiska prevencie najfrekventovanejších civilizačných chorôb - rakoviny a srdcovocievnych ochorení. Vieme napríklad, že cesnak významne znižuje hladinu sérového cholesterolu a triacylglycerolov, znižuje krvný tlak a zvyšuje fibrinolytickú aktivitu (t. j. ovplyvňuje zrážanie krvi). Epidemiologické štúdie a pokusy na zvieratách poukazujú aj na protinádorový potenciál cesnaku. Napriek týmto známym liečebným účinkom nie sú dosiaľ objasnené ich mechanizmy.
Vyvíjajú sa tiež nové mikroorganizmy na potravinárske účely, ktoré môžu zlepšiť výživovú a zdravotnú hodnotu fermentovaných ako aj nefermentovaných potravín. Nové kmene mikroorganizmov sú lepšími producentmi nízkoenergetických sacharidov, oligosacharidov stimulujúcich trávenie a esenciálnych vitamínov B. Môžu obsahovať aj špecifické enzýmy, ktoré hydrolyzujú antinutričné faktory.
Medzinárodné výskumy sa zameriavajú aj na vývoj nových potravín obohatených látkami ochranne pôsobiacimi na zdravie človeka počas celého života. Súčasné poznatky o izolovaných potravinových zložkách však jednoznačne zdôrazňujú potrebu komplexnej stravy, teda koncepciu zdravej stravy so zvýšenou spotrebou ovocia a zeleniny.
T. Šinková